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我们平时办事情，要想把这件事情做好，不光要“知其然”，更要“知其所以然”，意思是不光要知道怎么做，更要知道其中的原理，只有这样，才能做到融会贯通，举一反三。同样，做菜也是这样，学会做好某一道菜不难，难的是，能不能知道其中的烹饪原理。
学习厨艺，除了食材、刀工、火候、技法之外，还有一个调味料，它的紧张性不问可知，学会以火烧烤食材，继而学会用各种调味料搭配食材制作各种食物，这是人类文明的开端，没有调味料参与，自然也做不出各种各样的美食。
如今市面上的调味料，种类实在是太多了，但是作为中餐的传统调味料，最底子的还是那几种，这几种调味料知道怎么使用，并且搞明白了其中的原理，对你厨艺的提升，肯定有很大帮助，这是厨艺的基本功。盐、酱油、醋、味精、白糖，5种底子调味料的使用原理，值得收藏。
本文篇幅较长，希望大家一定要耐烦看下去，末了可能会有惊喜。
一，盐
盐是所有调味料中，最紧张的一种。为什么很多人对盐不以为然，其实还是潜意识中觉着这玩意儿太自制了，可能很多人不知道，如今一两块钱一包的盐，在古代，那但是皇亲贵族才能享用到的，物以稀为贵，假如如今的食盐还是那么稀少，估计很多人就能体会到食盐到底是有多紧张了。
盐号称“百味之王”，大家可以试一下，随便炒个菜，其他的不含盐分的调味料你随便放，就是不放盐，这菜做好了你去尝尝，看能不能吃得下去？对啊，绝对是难以下咽啊，怎么感觉没什么味道啊？然而其他的调味料你都不用，只放盐，那味道却怎么都差不到哪里去，看，这就是盐的紧张性。
后厨里有句话，叫作“好厨子一把盐”，盐的量掌握好了，使用方法对了，这道菜就能做得八九不离十。为什么很多老厨师，厨艺再高，还总习惯在出锅前尝尝菜的味道？其实主要就是在尝咸淡，这足以证明厨师对于盐味的敬重，而并非厨艺不精或者故弄玄虚。
做菜加盐，一定要慎重，加少了可以补加一下，多了，太咸了，这道菜同样没法吃，所以说，加盐最好分两次加，第一次少加一点，后期尝味，看咸味差了多少，不够再补，精确把控菜品的咸淡，做到最最符合，这是最菜最底子、最紧张的操作，大家一定不要小瞧了。
别的，再说一下放盐的时间。炒制或炖制肉类菜肴，最开始时放一点点盐就行，主要是给食材码下底味，盐放早了，会瞬间让肉里面的水分渗透出来，这样肉质就会紧缩，口感就会发柴，所以盐要只管晚放，出锅前放就行。
上面说的是盐放早了会使肉质发柴，而最为关键的是，很多人不知道，盐假如放早了，炖肉时，盐会使肉类食材里的鲜味物质凝固，鲜味就会丢失一大半，这才是不能提前放盐的最主要的原因。
所以说，炖肉、煲汤时，别管食材是猪肉羊肉，还是鸡鸭或者鱼等海产品，千万不要提前放盐。内蒙古的清水炖羊肉，那都是出锅前撒点盐，其实并不是怕肉发柴，最怕的，就是盐放早了，这羊肉就没鲜味了。关于这一块，大家一定要知道。
同样的，炒制青菜时，盐也能在很短时间内稀释出青菜里的水分，使食材塌陷、变形、变软，不光不好看，而且失去了青菜特有的响亮口感。总之，用盐的原则就是：咸淡一定要符合，但决不能过量；前期一定要少放，不然很容易使食材失去鲜味。总结下来就是，“宁少勿多，宁后勿先”。
二，酱油
酱油，可以说是我们老祖宗发明的调味料中，最为神奇的一种，它利用了大自然中最为神奇的发酵工艺。酱油的特点是：1，带有醇厚的酱香味道；2，能散发出极其浓郁的鲜味，总结起来就是两个字，“鲜香”。
先说香味，因为是用黄豆发酵而成，酱油自带豆香味，也就是常说的酱香味。但凡发酵类的调味料，除了酱油外，还有北方的黄豆酱、南方的豆瓣酱等等，以及下面还要介绍的醋，只要是发酵工艺制作出来的食材，要想把它自身的香味激发出来，就必须要在高温的环境下进行，记住，高温。
所以使用酱油时，必须在最开始的时候，在下葱姜蒜的时候，就要把酱油加进去，或者是在锅热的时候，沿着锅壁喷下去，这是使用酱油的重点之一。
有人问了，看厨师做菜，都是在中间的时候加到锅里的啊？这个大家要知道，饭店的炉灶火力足，这也是饭店菜好吃的原因，但是家里的火力不行啊，所以最好就是在最开始的时候，把酱油喷到油里，或者等锅很热了，沿着锅壁喷下去，听到“嗤”的一声响，这就达到结果了，发酵类调味料，都是这个操作，这个要切记。
再说鲜味，酱油的鲜味，是不需要激发出来的，大家空嘴抿一下酱油，那个明显的鲜味就尝到了，但是不同于香味，这个鲜味最怕遇高温，温度一高，鲜味物质就会产生变化，这个鲜味就没有了。所以，要等菜快出锅的时候放酱油，为的就是怕高温，当然，炖菜烧汤时随时可以放，那个温度没题目。所以说，酱油要分两次放。
三，醋
酱油有“鲜香”二味，醋也有两种味道，那就是“醋香味”和“醋酸味”。上面也说了，醋同样也是发酵类的调味料，它自身的香味，同样也是需要高温激发，同时，为了香味和酸味都能出来，也是分两次放，使用方法和原理，同酱油是一样一样的，这里就不多说了。
有一点需要提醒，醋的种类很多，但是大家要注意，那种酸味比较大的陈醋，虽说味道很好，但是做菜时慎用，因为陈醋的颜色太深，很容易使菜品的颜色发黑，对菜的品相要求高的，最好是用米醋。大家想想，清炒土豆丝，本来是很透亮的颜色，加了陈醋之后变得黑乎乎的，是不是看起来感觉不太舒服啊？为了菜品好看，别用陈醋，用米醋。
四，味精
其实味精可以说的地方不是太多，先说一下争议比较多的吧，这个大家应该都略有所知。味精发明的时间不是太长，最早是从海带里提炼出来的，后经工艺改进，如今是从小麦里提炼出来的，因为是提炼的，所以很多人以为它不康健。
虽然是人工提炼的，但原质料毕竟还是粮食，只要不外量用，并不是有些人说得那样，说对人体多么多么不好。毕竟，用来增鲜的调味料，除了酱油就是味精了，很多人不知道，很多增鲜调味料，包括蚝油、味极鲜、蒸鱼豉油什么的，里面都加了味精，不用味精，怎么来提鲜呢？少用无妨。
至于用法，要注意两点：1，味精出鲜味，但不可遇高温，并不是说高温后产生有害物质，而是说遇高温会糊化，失去鲜味了，所以，炒菜时要在出锅前方；2，炖菜、烧汤时可以放味精，但味精以淀粉状态存在，提前放味精，会让汤汁混浊。所以末了的总结就是，别管什么菜，味精都要末了放。
五，糖
糖放在末了说，肯定分析它有多么紧张了，大家一定要仔细往下看。首先，糖有一定的提鲜作用，这个很多人知道，它是对于酱油和味精在鲜味上的增补，但是，提鲜只是糖的一个辅助作用，重点来了，其实糖最主要的，是它能起到一个调和其他味道的作用。
首先，对于单一食材，那种味道过于突出的，糖能把这个味道适当减轻一下，比如说：做菜常用八角，但它的味道太浓，药味太重，加点糖，就能适当降低一下这个药味；再比如说，炖肉时，肉腥味假如过重，可以用糖来中和一下；再比如，菜里面的酸味过重，用糖就可以去减轻一下。
以此类推，这样的例子很多，只要是某种食材，它自身的味道太过于突出，影响了菜品的整体味道，这个时候，都可以用糖来化解、中和一下，看，糖的作用多神奇。有时候你做菜，盐一不注意放多了，在很难调停的环境下，怎么办？你就多加点糖，咸味立马就降下来了，大家仔细想想，是不是很有意思？
上面说的，是糖对于单一味道的中和作用，重点在于“中和”两个字，味道太冲，就需要用糖去中和这个“冲味儿”；别的，糖还能起到一个调和整体味道的作用，这个作用，也是用两个字来形容，那就是“调和”，这里可以举一个例子来比喻它，很形象。
就像一群人碰在一起了，每个人都有个性，互不服气，说不准什么时候就打起来了，好，这时候来了个性情好的，他就来劝架，这里，糖就是那个来劝架的人，劝完架，不打了，然后一团和气。糖就是起的这个作用，各种不同的味道容易起冲突，就用糖来“调和”，整体味道就感觉很自然了。
说到这里，糖的紧张性，大家可以看出来了吧？中国菜的味道，非常符合中国人的性格特点，那就是中庸之道，中国菜讲究的是复合型味道，味道要均衡，不能让某一种味道太过于突出，为此，就需要用糖来“调和”，大家要仔细理解一下。高手做菜，绝对离不开糖。
末了要说的
上面说了这五种底子调味料的使用方法，以及相对应的烹饪原理，学会了，对平时做菜肯定会有很大帮助。还是开头时说的，学习厨艺，一定要研究透其中的原理，原理弄清楚了，就会举一反三，举一反三，再加上自己多实践，厨艺大增，并不是什么难事儿。 |
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