本文为微信公众号“地道风物”（ID：didaofengwu）授权转载
猪肉裹面下油炸
香飘人间干饭佳
中国人和猪的关系有多紧密，提笔写一个“家”字，你就知道了。所以，在许多菜名里，“肉”往往指的就是猪肉。
注：“家”字下面的“豕（shǐ）”，就是“猪”的意思。
猪肉最诱人的吃法，就是：裹面，炸它！金黄的色泽、酥脆的口感，是我们给猪肉最高级别的待遇。
炸肉：
满身散发着卡路里的光芒。
图/视觉中国
仅仅是油炸，就被中国人玩出了不知道多少种花样。锅包肉、小酥肉、糖醋里脊、炸醋肉……究竟哪个地方的炸肉才最好吃？
锅包肉、咕咾肉、荔枝肉……
谁才是酸甜课代表？
这一口酸甜，有谁不爱呢？
东三省锅包肉：
和酸甜深刻绑定的炸肉
在东三省，锅包肉如果排第二，就没有菜敢排第一。
你的锅包肉已经下锅了。
图/视觉中国
锅包肉为什么好吃？由于东北人宠它，把猪身上最嫩的一块肉留给它，切的大小、薄厚也是恰到好处，再裹上一层薄薄的芡，才算做好了准备工作。
刚从油里捞出来的锅包肉，颜色金黄、晶莹透亮，飘着扑鼻的焦香味，让人忍不住想伸爪子。
你的锅包肉出锅啦。
图/老饭骨
别急，关键的一步来了——浇汁。这汤汁千万不能敷衍，既得牢牢地挂在每片肉上，又不能挂太厚，否则盖住了肉香，厨师的面子可就挂不住了。
关键的一步来了：浇汁。
图/老饭骨
外地人初次和锅包肉密切接触，第一反应是：原来是酸甜味的！
的确，锅包肉生而酸甜。锅包肉不是东北的“原创肉”，而是从熘肉段改进来的。一位娶了个洋媳妇儿的东北大厨，为了照顾老婆口味，把熘肉段的咸香口改成了酸甜味。这么一来，就得改个名儿了，叫“锅爆肉”。叫着叫着，竟被拗成了“锅包肉”。
你的锅包肉得了，开吃！
图/视觉中国
锅包肉的酸甜味从哪里来？在东三省，一直存在糖醋派和番茄酱派之争。黑龙江、吉林坚定地站糖醋，辽宁人则习惯番茄酱。至于哪个更正宗，就看你问的是东北哪里的人了。
在东北，锅包肉可谓爆得大名，之后，又冒出了许多酸甜炸肉——松塔肉片、樱桃肉、酥白肉……它们或仿效、或做改变，成功地蹭了一波锅包肉的流量。
锅包肉遍布东三省。
图/视觉中国
但终极，只有酸甜炸肉的本尊——锅包肉，经受住时间的考验，依旧笑傲东三省。
广东咕咾肉、福建荔枝肉：
水果般酸甜的炸肉
炎热的广东和福建，必须得来一盘酸酸甜甜的肉，颜色越鲜艳、汤汁越浓郁，才越能下饭。
五颜六色的咕咾肉最下饭。
图/视觉中国
广东的咕咾肉不像锅包肉那样“较真”，糖醋汁、番茄酱，都来一点，一个主要负责酸甜，一个还得负责上色。再切几块青红椒，红红绿绿的，看上去就更有食欲了。
在广东，咕咾肉要搭配水果炒。搭配谁，就跟谁姓。搭配菠萝，就叫菠萝咕咾肉；搭配荔枝，就是荔枝咕咾肉。
咕咾肉里配菠萝，就叫菠萝咕咾肉。
摄影/刘都
对于水果炒菜这件事，北方人是嫌弃的，尤其是见过某些大学食堂的奇葩创新菜之后。但唯独对咕咾肉例外。
咕咾肉，应该是色彩最漂亮的一款酸甜炸肉，光靠颜值，它就很能打了。
油炸肉，颜值=食欲。
图/视觉中国
出了东北，很难再吃上正宗好吃的锅包肉；咕咾肉却不一样，它志不在广东，正在以“酸甜肉”为名，征服着全世界的歪果仁。
相比之下，福建荔枝肉就有点“不写实”了。它只是把肉做成了荔枝的样子，形似荔枝，细品，也有那么一点荔枝的酸甜。
刚炸出来的荔枝肉，
和荔枝傻傻分不清楚。
图/视觉中国
看上去，这家伙特殊像北方的丸子，但和丸子完全不是一回事。丸子是把肉馅纂成一个球，荔枝肉则是把肉片卷成一个球。
给肉上色，福建人有本身的方法——加红曲粉。这个东西，喜欢吃午餐肉的人都和它打过交道。所以刚炸出来的荔枝肉，自带鲜红，不再需要番茄酱提色，只需要来一点糖醋汁就可以了。
天然色素红曲米与红曲粉。
图/图虫·创意
荔枝肉里没荔枝，但必须有马蹄。洁白的马蹄从酸甜的汤汁里滚过，染上一层淡淡的黄，和鲜红的肉球形成最佳组合。
糖醋里脊：横扫大半个中国的酸甜炸肉
东北以南、广东、福建以北，留给糖醋里脊巨大的生存空间。
因口味不同，南北之间常引发争论，但糖醋里脊的出现，给了双方一个握手言和的时机。不论是北方的山东菜、山西菜、陕西菜、河南菜里，还是南方的川菜、江浙菜里，都有糖醋里脊的位置。而且，各地的做法、味道差别都不算大。
一枚小小的糖醋里脊，
能解决“南北争端”。
图/视觉中国
糖醋里脊为什么有这么大的魅力？由于没有人不爱炸肉，更没有人能拒绝酸甜的炸肉。
用探究本质的眼光看，糖醋里脊和锅包肉区别好像不大；但是，细节上的几处不同，让它们成为了完全不同的两种菜。
首先，肉的形状不一样，糖醋里脊的肉是条状的。第二，糖醋里脊表面裹着的面糊，和锅包肉一比，可就厚多了。第三，糖醋里脊需要更加浓厚的汤汁。
同样一块里脊肉，
在东北叫锅包肉，
出了东北叫糖醋里脊。
摄影/刘都
如果烧菜的师傅功夫稍一不到家，糖醋里脊很容易就齁了。
凡事有利必有弊，糖醋里脊有幸高出南北，受众广泛，但也不幸失去了地域特色。它既不如锅包肉那样霸气，也很难超越咕咾肉的人气，虽然不可或缺，却存在感不强，成为了甜肉界里“普通的大多数”。
全国各地炸肉之不完全统计。
制图/孙璐
内蒙锅包肉、山东炸肉、川渝小酥肉：
谁最咸香？
最传统的味道，还是咸香。
内蒙锅包肉：
锅包肉的另一副面孔
内蒙的锅包肉，颠覆了许多人对锅包肉的认知。
在内蒙，锅包肉是用大蒜和酱油调味的。假如把一盘东三省锅包肉和一盘内蒙锅包肉放在一起，一看就知道，深褐色的便是内蒙锅包肉了，由于它满身散发着咸香的魅力。而且，它比东三省锅包肉更薄。
大蒜和酱油之友：内蒙锅包肉。
图/图虫·创意
虽然都叫锅包肉，但有人很难担当它们属于同一个物种。内蒙的锅包肉，着实更接近东北菜里的熘肉段，也就是东北锅包肉的“前传”。
但内蒙人好像并不热衷于争论，他们只管享受自家的特色锅包肉，尤其在赤峰地区，锅包肉是当之无愧的老少皆爱的头牌菜。
赤峰锅包肉是长方片的。
图/汇图网
赤峰锅包肉切的是长方片，表面裹的是杂粮淀粉。它在油锅里待的时间也比较长，大概是为了更好地配合酱油，所以得打扮出更加焦脆的容貌。咸鲜适宜、蒜香浓郁，又微微带一点点甜酸，是赤峰锅包肉的最佳口感。
有了内蒙人的偏爱，咸香版的锅包肉便不愁没有立足之地了。
山东的炸肉：
各有各的特殊之处
山东许多地方，都有本身的炸肉。其中的代表，要数博山炸肉和老潍县五香炸肉。
山东的炸肉，制作起来都很简朴，但是各地炸肉的识别度却很高。
老潍县五香炸肉，
看上去是不是有些不同？
图/汇图网
好比博山炸肉，只要拿一块新鲜的猪腿肉，把它切成筷子粗细的条，加调料腌制一下就可以下锅炸了。但调料里的精髓，外地人却拿不走。由于必须要用当地的花椒皮和酱油。
博山炸肉诱人的色泽，大概就是博山当地调料的颜色。
博山硬炸肉，
有当地的花椒和酱油撑腰。
图/汇图网
刚出锅的炸肉，必须得撒上一层花椒面。这层花椒面，绝对是博山炸肉的点睛之笔，没了它，博山炸肉就没了灵魂。
博山炸肉个个质感饱满、鲜咸醇厚，继承了博山菜的优良传统。随便挑哪一根出来，都不能丢了博山菜的脸面。
花椒面，博山炸肉的灵魂。
图/网络
博山炸肉必须趁热吃，但老潍县五香炸肉就得趁凉吃了。
老潍县五香炸肉是一种特立独行的炸肉。你得把肉切一下，但不能切小了，得有巴掌那么大，厚厚的，加调料和淀粉腌制，反复揉搓。肉片太大，一时半会儿腌不好，最好放进冰箱冷藏一晚。给调料足够的时间，让它慢慢渗透到肉的每一个细胞里。
老潍县炸肉要厚切。
图/网络
所以想要制作好吃的老潍县五香炸肉，就得耗得起，不怕等。
老潍县五香炸肉的灵魂，来自五香粉，所以叫五香炸肉。说五香，就五香，要是加了十三香，那就多此一举了。
炸肉的时候，也是这么大片地炸，炸到它硬挺、焦脆。捞出来放凉，切成薄片。一口小肉，一口老酒，太香了！
肉炸好之后切片，放凉再吃。
图/网络
老潍县五香炸肉是炸肉界唯一的“凉菜”。以往，潍坊人都习惯凉吃，但如果你等不及，趁热吃，也没人拦你。反正不管怎么吃，都好吃。
小酥肉：
最时尚的咸炸肉
在陕西、云贵川等地，炸肉有一个特殊的名字，叫酥肉。
把肉切块，裹上蛋液、面糊，炸过之后通常还要继续上锅蒸。或者像陕西的长武酥肉，蒸完以后，还要下到红油汤里，搭配老豆腐、菠菜、黄花菜、红萝卜、木耳，做上一碗热乎乎的好菜。
碗蒸酥肉，又酥、又软、又香。
图/视觉中国
被蒸煮之后的炸肉，吸足水分和汤汁，丢掉了脆感，只剩下酥软和香嫩。
这是已往的吃法。以前没有冰箱，就会把吃不完的肉拿去炸，然后储存起来，慢慢吃。现在，这种吃法越来越少了，但是，酥肉却不甘就这么退出。于是，小酥肉在川渝地区横空出世了。
油炸小酥肉横空出世。
图/图虫·创意
之所以叫它小酥肉，由于它确实不大，如川渝美女一样平常乖巧。它不需要蒸，不需要煮，甚至都不消拿它当饭吃。它像小吃一样，在川渝人的生活里来去自如。这种不拖泥带水的风格，有一年轻人的时尚洒脱。
社会上炸肉那么多，怎么迅速判断它是不是小酥肉呢？有一个最简朴的办法，咬一口，看看里面有没有藏着完整的花椒粒。这麻麻的花椒，正是四川特产的麻椒。
小酥肉，火锅不可或缺的搭档。
图/视觉中国
小酥肉能走红，有很大一部分原因，是它抱住了火锅的大腿。这几年，它跟着川渝火锅走南闯北，收割了不少粉丝，成为了火锅店的必备小菜。
上海猪排、泉州醋肉、闽南炸五花：
谁最有个性？
在上海，单说猪排，就有两种。一种叫炸猪排，一种叫大排。别误会，猪排不是猪的排骨，而是猪身上最嫩的里脊肉。
上海的猪排，不是猪的排骨。
图/视觉中国
炸猪排源自西餐， 制作时要“拍”，这是上海话里特地为它量身打造的一个词。要不停地拍，直拍到肉比你的脸还大。
裹面包糠，是上海炸猪排和其他炸肉的本质区别。炸猪排的外表特殊酥脆，咬一口甚至能听到“咔嚓咔嚓”的声音，中间的肉又特殊鲜嫩，还可以爆汁。淋上辣酱油，再搭一碗罗宋汤，简直过上了神仙的日子！
炸猪排外酥里嫩。
图/视觉中国
而上海的大排，却是另一个物种。做大排，用普通面粉就可以。关键是，炸出来之后，要用浓油赤酱红烧，就是红烧大排；或者放到饱含葱香的汤里小火慢炖，就是葱烤大排。
颜色深、味道重，是大排的特点，它天生就是来下饭的。加一块大排，一碗平平无奇的面条，就成了上海特色的大排面。
有了大排，这碗面就可以叫做大排面。
图/视觉中国
泉州醋肉的特点，全在一个醋字。泉州炸肉，要用当地的永春香醋来腌制。由于永春香醋在酿造时加了芝麻，所以醋香中透着淡淡的芝麻香。把肉在油锅中炸至金黄，捞出来，这股醋香仍旧淡淡地萦绕在肉的四周，直至慢慢飘到你的鼻尖。
泉州醋肉，
隔着屏幕都能闻到淡淡的醋香。
图/图虫·创意
泉州醋肉适应性极强，可以直接吃，可以入菜，还可以搭配面线糊之类的面食吃。
在已往，醋肉靠着走街串巷，走进了每一个泉州人的心里。今天，它上得了五星级大酒店，下得了泉州人的厨房，依然是闽南人过年过节餐桌上最缺不得的美食。
醋肉与面线糊。
图/图虫·创意
在闽南其他地方，炸肉则是红色的。酸甜的荔枝肉是这样，福建酥炸红糟肉、南乳炸五花也是这样。
福建人喜欢用红曲酶来给米发酵酿酒。红糟，就是酒发酵之后留下的残渣，它原是弃之不消的糟粕，厥后不知道哪个天才，发现它竟是一味好用的调味料。红糟肉，便成了闽菜的经典菜肴。红糟鸡、红糟鸭、红糟酸菜……福建人恨不得红糟一切。
用红糟腌制肉，有一种大道至简的智慧。有了红糟，什么花椒、八角、桂皮，都没了用武之地。
红曲米：闽南人的创造。
图/图虫·创意
南乳，是红曲发酵而成的豆腐乳，它比北方的腐乳颜色更加鲜艳。
闽南人独爱五花三层，福建酥炸红糟肉，就是将腌好的五花，裹上地瓜粉，整块入油炸。南乳炸五花，则需要将捣碎的南乳抹在五花肉上腌制，再裹上糯米粉后炸。
吃的时候，都要切开。每一块肉都带着鲜红的酥皮和嫩白的横切面，吃在嘴里，软糯、酥脆兼而有之，另有一股淡淡的甜味和淡淡的酒香。这是闽南人才懂得的滋味。
闽南炸五花。
图/图虫·创意
在我国，吃猪有着悠久的历史；悠久，也就意味着多样。炸肉代表了我们对肉的最高追求，从南到北，炸肉的吃法数不胜数。至于哪种更好吃？着实没有一个完善的答案，或许，要数你从小吃到大的那款，才最好吃。
文 | 董大
文字编辑 | 董大
图片编辑 | 吴学文
制图 | 孙璐 文章首图 | 视觉中国 封图 | 汇图网
- end -
你喜欢吃哪种做法的炸肉？
通过留言和评论分享给我们吧~
如果喜欢这篇文章，那就动动手指
点击右下【在看】吧~
[color=rgba(0, 0, 0, 0.8)]作者介绍：“地道风物”是《中国国家地理》旗下的原创内容平台，这里汇聚了一群热爱山川美食的人，作为行走的风物百科，立志踏遍中国每一寸土地河山，探寻风物美食，流传地域文化。
[color=rgba(0, 0, 0, 0.8)]
[color=rgba(0, 0, 0, 0.8)]You May Also Like
[color=rgba(0, 0, 0, 0.8)]
开放麦x武巍 | 露营，总共分几步？
春天到了！快来分享你的春日计划吧！
2022年全球最好的观光都在这里了！（下）
发现“在看”和“赞”了吗，戳我看看吧！ | 
/1 
