本文授权转自公众号极物（ijiwulife）
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每一个广东小孩，大概都有豉油捞饭的回忆。
但北方人看见一碗白饭，大概要下意识喊一句：“上蘸酱！”
在调料方面，东北端出了大酱，北京端出了麻酱，每一种酱都浓墨重彩，哪怕是北方的酱油，都味重且色浓。
追求浓郁的北方人或许很难理解，怎么广东的酱油还有不挂壁的？
广东人做菜考究鲜，在他们看来，酱料可以让食物升华，但绝不能喧宾夺主。
而豉油，则是广东的“机密武器”，有着把食物点石成金的魔力。
当你打开一个广东人的调味柜，在油盐之外，还有各种高高矮矮的瓶装深褐色液体，有叫生抽，有叫老抽……
广东人对豉油爱到了极点，不惜大鸣大放地给它们分门别类地贴上标签，做什么菜放什么豉油，乃至每一家都有自己的“秘制”豉油配方，代代相传，千金不换。
一位美食家曾说：“广东人才分‘生抽’和‘老抽’的，其他地方人根本听不懂，只知一种是浓一种是淡，讲起第一次由豆浆中挤出来的“头抽”，他们听了更摸不着头脑。”
可见，广东人确实是吃豉油方面的专家了。
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从古至今，豉油的成型有赖于时间和阳光。它需要一步步耕耘，一天天等待。
大豆、豆饼为豉油提供了卵白质风味，小麦、米糠的加入为豉油添加淀粉质，食盐提高豉油的咸度，并避免豉油受到杂菌的污染。
在发酵过程中加入的菌种，能加快卵白质的水解，给豉油的成长装上助推器。
等所有原料沉淀至少100天以后，用细管穿过浮在外貌的面豉，在底部抽出的红棕色液体，便是成型的豉油了。
要选到一瓶好豉油，不但要分清生抽和老抽，而且还要看清配料表。
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丨生抽 广东人常说“生抽”、“老抽”的“抽”，是抽取的意思。
换而言之，“生抽”就是直接从豉油缸里抽取出来的豉油。
豉油原液可以分三次抽取，第一次抽取的豉油叫作“头抽”。
头抽有着亮眼的红棕色，酱汁清澈容易流动，倒进白瓷碟里，极少出现挂壁的状态。好的头抽，豉香浓郁，它像是调味品届的极品红酒，每一滴都隐蔽着原生食材的味道。
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在同一缸豉油里，头抽的香味最浓，也最矜贵。
广东人往往会用头抽搭配鲜味同样浓郁的食材。白灼的小章鱼，八爪蜷缩成花，轻轻蘸一颔首抽，头抽的咸衬出小章鱼本身的清爽微甜，弹牙的齿感让它似乎还活在你的口腔里愉快冲浪。
鲜鱼蒸熟以后，往上淋的一层薄头抽，便是整道菜的点睛之笔。
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抽完头抽，继续往酱缸里加入盐水，继续生晒发酵，第二次抽取的生抽，可以称为“金标”，再次循环抽取的，便是“银标”。
生抽，在日常生活里进场率最高。
拌面是它，炒菜是它，乃至有广东人会用它来蘸水果。
刺口的菠萝，被生抽的盐分消解了有机酸和“菠萝朊酶”，在豉油里变得温顺可爱；酸涩的杨梅，在生抽里得到了酸甜平衡的口感，多吃两颗也不会被酸倒了大牙。
酸和咸的联合，铺垫出入口的回甘。
乍一看像是“黑暗摒挡”，但广东的豉油专家们还是要竖起拇指大赞：“这是好嘢！”
丨老抽
如果说，生抽是初出茅庐的少年，那老抽就是饱尝人生百味的智者。
在抽取生抽的基础上，加入焦糖，经过晒制、过滤等步骤，提取出来的豉油，便叫做“老抽”。
深褐是老抽的外表色，比起生抽，老抽的质地更为浓稠，倒进白瓷碟，慢慢旋转，会出现挂壁的现象。
蘸一点去尝，鲜美的微甜在味蕾上缓慢铺展。
但广东人还是喜欢用老抽给食物上色。
腌腊肉，倒点老抽，在风干之后才会有鸽子血宝石一样漂亮的颜色。在大排档里，一碟镬气十足的干炒牛河，是绝对少不了老抽的加持，每一条河粉都闪着粽咖色的光泽，扑面而来的豉油浓香，就是要令食客口水横流，食指大动。
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丨看清配料表
广东豉油头抽的鲜味最浓，“金标”、“银标”等批次的豉油，本源鲜味会渐渐递减。到了老抽，鲜味的来源已经很复杂了。 在豉油瓶身上，除了“生抽”、“头抽”、“金标”、“银标”“老抽”，还有一个衡量酱油鲜味的标准——液态氨基酸氮含量：
为了让豉油的口感更好，达到鲜味大爆发的效果，有部分厂家会在豉油里额外添加谷氨酸钠——也就是我们常说的味精。
味精一放，鲜味翻番，三级豉油变特级。
有位师傅做了几十年豉油，他始终是头抽坚定的支持者：“头抽本身鲜味足够，不用额外加味精。但普通的生抽一般都会加味精的，工业味会重一点。”
尽管老抽、生抽、头抽，都各有特色。
但广东人最喜欢的豉油，往往是独家制作，没有统一的配方……
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蔡澜算得上是个豉油的狂热爱好者，据他自述，一打开他家的橱柜，劈面来的就是几十瓶豉油。这样的一位美食家，在豉油的咀嚼上和广东人达成了一致，他说，粤菜是少盐的艺术，但用来提鲜的豉油极好。
而美食图书也曾介绍过，粤式酒家的蒸鱼豉油，决不但是把几种生抽混在一起，而是先把鲮鱼骨、冬菇脚、红萝卜、香菜头等用慢火熬出浓汤，滤渣之后再加老抽生抽蚝油等酱料再度煮沸，乃至连调味用的水，也要是瑶柱煎出的高汤。
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哪怕只是街头的煲仔饭店，也会有自己的独家豉油。或者是用炸过的金蒜增香，或者是用微辣的椒圈提味，当秘制豉油顺着滚烫的锅边往下滑，发出滋滋的声响，溢出来的不同香气，就是不同店铺的独家记认。
粤菜追求食材的鲜，也追求调味上的“和味”。
和味，是一种复合的体现，它是有层次的味道。
豉油有缓冲中和的作用，适量的盐分和香味成分，能让酸性不同的食物在入口的时候靠近弱酸性，让食物入口时的味道相对统一，不至于太刺激。入口是咸，起伏之间又有些许酸甜鲜辣，各种味道之间和谐拥抱，齐心协力地让每一种平凡的食材也成为光芒四射的佳肴。
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做什么菜就应当用什么豉油。在外地人的眼里，这大概是一个近乎严苛的要求，但对于广东人来说，这是对于食物最诚挚的尊重，是做菜时候不可或缺的认真。
广东人有一句俗语，“豉油捞饭，整色整水”，它固然可以用来形容那些装模做样的人，但如果只从字面意思去理解，纵然只有一碗白饭，都可以用豉油让它染上油亮的红棕，浸润和味的口感，再单调贫乏的生活，只要有一勺豉油，也会变得多彩起来。
或许，豉油也是广东人对生活的乐观。
世上无难事，着实不可，至少还有豉油捞饭啊——
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参考资料：
1. 海天味业官方网站
2.《特级校对，陈家厨坊》，方晓岚
3. 《最新2022年2月国内酱油选购攻略》，知乎
极物（ijiwulife），美好生活指南，分享提升幸福感的故事和洽物。编辑：斐
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