烘焙人必学的面包揉面攻略，巨实用，小法归纳总结

我说 · 发表于 2022-5-9 15:33:04|来自：中国广东

迩来会持续分享系统的厨师机揉手套膜教程，文章也穿插着近期小法学习面包中总结的经验，快收藏
手揉的宝宝，揉面会比较辛劳，但持续的揉搓带来面筋的形成过程，能更加直观的体验出来，想挑战的宝宝也可以试着走一遍手揉的流程，对面筋状态的判断理解的可以更通透。

但现在揉面操作都一样平常用机器来代替了。小法是以咱们团购的两款7升直流电静音厨师机：海氏M6和乔立7600为准的。

①海氏M6厨师机（报口令【小法】，领卷，團是2580米）

②乔立7600厨师机（报口令【小法】，机械版是2380，电子版是2680）

这两款机子都是直流电无需停机，可以不间断连续使用揉面，电机强劲不会发热导致面温过高，静音效果也比较突出，揉面最大量是5-6个450g标准吐司，档位时间做出了参考和状态展示，宝宝们需要根据自家厨师机磨合。
一，关于揉面面筋的理论
宝宝们都知道做面包最紧张的原质料就是面粉啦，面粉的主要构成是淀粉，但其实面粉里面的蛋白质才是咱们烘焙人最应该关注的。
硬性小麦做成的面粉里面因为蛋白质含量较高，所以被划分为高筋面粉。做面包的高筋粉一样平常粗蛋白质在11.5%以上，蛋白质含量高，筋性就越强，更轻易产生面筋。

在面包揉面的过程中，不停的搅打揉搓搅拌等等过程，蛋白质中会吸收配方里面其他水分（蛋液、水、牛奶等等），产生类似长条的而且充满弹性的面筋，这个就是我们平时追求的的出膜。

继而再在酵母的作用下发酵，面筋有很强的粘力及弹性，能够包裹住发酵产生的二氧化碳气体，让面包整体膨胀、涨个儿。

最后入烤箱，烘烤加热，让蛋白质凝聚固化变得密实坚硬，就是咱们说的终极面包定型。

小法手绘了一张面筋形成的流程图
方便宝宝们理解

所以从整个面包制作的理论来看，面筋形成的优劣，出膜的水平，直接深深影响着面包的发酵，从而影响面包是否好次~
二，质料的添加方法
01干性质料先加
干性的质料一样平常是指配方里面的高筋面粉，有的也会有低筋面粉、全麦粉、黑麦粉这种粉类来调节面团整体的筋性和丰富口味；
当然细砂糖、奶粉、调味粉这种增甜、增色、增香的粉类也肯定算啦。

先准确称量粉类，用厨师机的桶一次性全部称量完成就好，可以最先都加进去。

如果有种面，比如提前做的中种、汤种、液种什么的都可以这时间撕成小块加进去。

02余留一部门液体
配方里面的蛋液、牛奶、水，果汁、酸奶等等……
或者像之前小法发过的北海道戚风，里面全部用的淡奶油，都算是液体类的湿性质料。

前面讲过湿性质料是蛋白质必须吸收的才会形成面筋，随着宝宝们使用的高筋面粉品牌种类的不同，蛋白质含量也肯定有偏差，吸水性就会有区别。
有的宝宝会直接说配方不好，其实可以看看是不是因为面粉的吸水性不同原因而导致的状态不对。
保举给各人一个做面包的好习惯：
先加大部门的液体，但要保留一小部份（约10g左右）
这部门的液体可以根据面粉的吸水性来调节，是否少加或者全部添加，甚至在配方外多加液体。
都要在面团半揉匀的时间仔细观察。
如果面团很快很好地成团，没有多余的干粉，感觉干湿度适中就可以不消再加了，如果觉得偏干就可以逐次、逐量地一点点添加保留的液体。

这样的做法可以制止面团过于湿软不成团，宝宝们一定get这个小窍门啦~
其实蛋白质越高的面粉，吸水性是会越强的，当你做的多了，对所用的面粉有足够的了解了，摸透了它的吸水性，就可以自由调节啦！

03盐和酵母要分开放
酵母的比例用量一定要准确，新手宝宝记得用准确到零点几的电子秤来称量酵母哦，因为酵母本身含量总比不多，但发酵本领强，用量不敷，发不起来，用量过多直接影响面包风味和组织。

盐的作用也真的蛮强大的，不仅提供咸味，还能增强筋度，克制杂菌的繁殖，但素不能跟酵母直接放在一起啊，会杀死酵母控制发酵的，对，盐就是这么霸道哈哈。

如果盐和酵母要一起加入，可以面粉里面挖个小洞洞，把酵母埋进去，阔别它再放入盐，肴杂好尽快进行揉面和后续的发酵。
也可以用后盐法，就是肴杂面团过程中，盐后放，均匀撒入进去，让盐和酵母均匀地分布在面团中，从而淘汰盐和酵母相互克制的时间。

现在的技术已经很成熟了，即发干酵母比想象中强很多，一起放也没关系，就是别紧紧挨着，赶紧肴杂面团就好。
04油脂类揉出厚膜的时间再放
一样平常面包里面会加入软化的无盐黄油。黄油香味足风味好，也可以改善面包组织，延缓老化。
无论黄油过多还是加入过早，都会影响面筋的形成，如果一股全加进去黄油，面团会很软烂，久久揉不出膜。