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以馍定汤，调料恰当，
武火急煮，适时装碗，
以达到原汤入馍，
肉烂汤浓，馍香扑鼻。
壬寅年
腊月初六
编辑: 寻秦君
冬天的标配-泡馍
冬天最冷的一段日子就要来了，2023年1月9日，将进入“三九”天。民谚有云：一九二九不出手，三九四九冰上走，极寒的日子里，没有什么，能比一碗肉烂汤浓的羊汤更能温暖身心。
陕西人爱吃羊肉。据说，没有一只羊能完整地走出陕西，尤其是冬天。一只羊，从头到蹄子全给你安排得显着白白——羊耳朵汤、羊脑窝汤、羊口腮汤、羊舌头汤、羊肚丝汤、羊小肚汤、羊蹄筋汤、羊杂汤、羊肉汤、水盆羊肉、羊肉泡馍、粉汤羊血、烤羊肉、麻辣羊蹄……当你来陕西就会知道，他们有多爱吃羊肉。
当然，最受老陕欢迎、最合老陕胃口的，那还得是羊肉泡馍。
馍，是一种白面烤饼，烤饼的面必须是死面，吃时将其掰碎成黄豆般大小放入碗内，然后叫厨师在碗里放一定量的熟肉、原汤，并配以葱末、香菜、黄花菜、黑木耳、料酒、粉丝、盐、味精等调料，单勺制作而成。
羊肉泡馍的吃法也很独特，有羊肉烩汤(水盆羊肉)，即顾客自吃自泡:也有干泡的，即将汤汁完全渗入馍内。吃完馍、肉，碗里的汤也被喝完了。还有一种吃法叫"水围城"，即宽汤大煮，把煮熟的馍、肉放在碗中央，四四周以汤汁。这样清汤味鲜，肉烂且香，馍韧入味。
泡馍起源于春秋战国，当时还叫羊羹，大抵是就着馍吃，而不是泡着。关于泡馍起源的故事很多，相传战国时中山国君宴请百官，羊羹准备的不够，没有分给臣子司马子期，这便招致他的不满，后来竟去游说楚王，北伐中山，就这样一杯羊羹，挑起了一场战役。
羊肉泡馍最让人津津乐道的故事，在于北宋时期。当时赵匡胤还未发迹，流落在长安街头，被美意人施舍了一碗羊羹，顺手将乞讨得到的干馍，掰碎泡在内里，蹲着咥了起来，热气腾腾的羊羹，让他饥寒顿消，精神大振。
谁知后来他陈桥兵变，黄袍加身，昔日的乞丐成了当今的圣上，却也不忘当年那碗羊肉泡馍，并大大赏赐了那家店主。皇帝喜食泡馍的消息不胫而走，人们蜂拥而至，老板来不及招呼，就让他们自己掰馍，从此传播下来“馍要自己掰”的饮食习惯。
羊肉泡馍名声在外，陕西老乡们还总结出了“咥dié泡馍五部曲”，一共十个字：一掰、二撕、三掐、四抖、五咥。
馍要自己掰，不能过大，可也不能太小，相当考验人的耐心和功力。据说以前陕西人吃泡馍都是边谈天边掰馍，中午12点下班，点一碗羊肉泡馍，先掰一个小时，掰完差不多1点，让师傅给煮好了，吃完接着开始下午的工作。
泡馍是众多美食当中最能体现食客与厨师之间完善互动的，好的味道永远值得等待。肉要烂、汤要鲜。其次，馍要筋道入味、光滑不散。第三，油不能太重、却又能回味悠长。
一碗有内涵的泡馍，离不开一碗好汤，汤是一家店的命，是决定这家店能否在泡馍界立足的重要因素。陕西各地都有很多老字号泡馍馆，羊肉汤天天现熬，牛羊骨敲碎加调料熬成骨汤，再放牛羊肉熬煮，从前一天早上11点开始，直到第二天破晓三四点才熄火。牛羊肉被熬得酥软，捞出冷却，用的时候现切现煮，香气四溢。
行走在陕西各地的街头，牛羊肉泡馍馆到处可见，店面往往不刻意装饰，挂上一个大字招牌。在隧道老陕人眼里，这些响当当的名号，无疑就是最佳的招牌。
每一碗泡馍师傅们都做得很用心，食客们馍掰的好欠好，直接决定了泡馍的口感。顶级食客光是掰馍就能用上一个时候，泡馍吃的就是这份耐心。对于那些初来乍到的外地人，往往会选择呆板切碎的馍，方便倒是不假，但口感却大打折扣。所以既然去吃泡馍，就一定要亲自体验一下掰馍的兴趣，享受这种闲适的感觉。
热腾腾的泡馍端上来，食客们早已垂涎，放些辣子酱进去，就着几瓣糖蒜，便狼吞虎咽起来。吃泡馍讲究配上辣子酱和糖蒜，并不是没有道理。泡馍的腻可以用糖蒜来消除，拌点辣子酱进去，可以提升泡馍的口感。泡馍里不放辣椒，对于爱吃辣的老陕们，辣子酱的存在又可以增添些许滋味。
陕西人说吃饭叫“咥”，具有浓厚的地域文化和乡土气息，关中方言对“咥”的表明是“吃到极致，吃到高兴”。泡馍就要狼吞虎咽地咥，食客们干脆圪蹴着，端起老碗猛咥，酥软的馍馍伴着浓稠的汤汁倒进腹里，热乎乎的，咥完了还让人回味无穷。夹起一大块牛羊肉，放在嘴里，嚼起来很带劲，酥烂浓香，在汤汁的滋润下，味道浓郁。
文学作品中也不乏泡馍的身影，《白鹿原》里的叛徒姜某喜欢食泡馍，天天定点来上一碗，鹿兆鹏抓住他这个特点，只用了一包药面儿，就毒死了那个践踏糟踏革命党人的家伙。
还有《那年花开月正圆》里的周莹，看到泡馍口水都快流出来了，也顾不上仪态，圪蹴在条凳上，大快朵颐起来。
泡馍味道厚重，回味无穷，外观放豪爽简单，内在却精致复杂。充实体现了陕西人既保守，又开放；既粗犷，又心灵手巧；既老实，又圆滑；既吃苦刻苦，又懂得享受的生活态度。
寒冷的季节里，没有什么，能比一碗羊肉泡馍更能温暖身心，方便装羊肉泡馍，让你随时随地可以品味到这汤浓味美的陕西美食。
来源：https://view.inews.qq.com/k/20221228A07EHN00
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