|
|
总第4079期
作者 |餐饮老板内参内参君
新手小店VS餐饮老炮，
谁更容易淘汰出局？
行业汰换加速，倒闭的餐厅数量也日益增长。数据显示，狗哥团队今年回收的倒闭餐饮数量增速为270%，回收的店铺数量迅速增长。但与此同时，团队的营业额却下降了21%。
收得多、赚得少，为什么？因为回收的小店占比多，客单价逐步下探。
狗哥分享到：“灵活性更强、投入低的小店，吸引了大批创业者入局，供大于求；同时，小店选择有限，同质化严重。做不出差异化，只能打价格战，生存更加艰难，所以今年回收的小店占比更多。”
“从前收一个500㎡的店铺，一单的回收价可能有大几万块，但今年回收的客单价仅仅有几千块。也就是说，想维持营业额不变，去年收一家店，今年就要收10家店。”
“今年还有个特别的数据，5年以上的老店，占我们团体回收的比例，已经快要10%了。之前这个数据我们是不统计的，但今年环境有点特殊。”
“很多老店，他的运营方式已经不得当当下这个市场了。很多品牌带着新玩法杀出来，能很快速地掌握流量高地。”
不光新店、小店倒下了，不少曾穿越过周期，创造过光辉的老店，倒在了新的餐饮周期中。
入行干二手设备回收6年的狗哥，还有一个突出的感受，就是连锁品牌的门店存活率不断下降。
2019年从前，连锁品牌的回收占比不到10%；疫情三年间，这一比例迅速攀升，到达40%左右；到了2023年，出现了结构性反转，回收店铺中连锁品牌占比高达60%。2024年，这一数字略有提升，截止到11月尾，连锁品牌占比为62%。这一占比的提高，也说明一个显而易见的现象，餐饮真的越来越难干了。
2025年，哪些品类不能碰？哪些品类有希望？
餐饮设备的新与旧，反映着门店的“生存周期”。差异品类二手设备收得多与少，也能从侧面反映品类的发展态势。
狗哥提到，从二手设备回收的角度看，奶茶、烤肉、火锅、汉堡的倒闭数量位于前四位。
“奶茶店的设备在二手回收界被称之为‘烂大街’，除了极个别的头部品牌，基本就是废品价。”
早在今年9月份，奶茶二手设备滞销的相关词条就冲上了微博热搜榜首。背后缘故原由依旧是激烈的品类竞争，特别是规模扩张中，不少品牌遭遇了“区域肉搏战”，“死伤无数”。
烤肉与火锅都有着明显的淡旺季，今年这2大品类撤店环境同样明显。
“烤肉店的环境依然不太乐观。北京当地的一连锁品牌，一年收掉了十几家店，某全国的烤肉连锁品牌，两天以内就撤掉了两家店。”
火锅更甚。“今年7月份，仅仅在北京，我们一个月就收了42家火锅店，这是我从业6年来从未出现过的环境。火锅这个赛道内卷严重，竞争异常激烈。”
固然火锅倒闭的数量不如奶茶多，但从平均亏损金额上来看，火锅店的老板亏损最多。
从现存设备环境来看，火锅、快餐的倒闭店铺数量虽多，但由于设备可通用，所以流畅较快；相比之下，奶茶、中国汉堡的设备存量较多，基本处于滞销状态。
今年首次“上榜”的，是去年大火的热门品类——中国汉堡。
“今年3月份左右，我们回收一家中国汉堡店的设备，大概能给到2万块钱，现在回收一家汉堡店，7000块钱，因为它的设备卖不动了。
急剧增长的倒闭数量，让这一品类的回收价格下降了65%。
几家欢乐几家忧，自助餐、特色地方菜这些品类在二手设备市场上是供不应求。
“自助餐设备今年出现了发作式的增长，但想做自助的朋友确实是很难买到二手设备，因为100个需求对应一两个供应。”
“一般环境下，假如从我们这里购入设备的餐饮人，后面由于各种缘故原由不干了，有80%以上的人会优先找我们去收购，所以我们能看到如顺德菜、湘菜，这类特色菜餐厅，今年险些很少倒闭。”
但二手设备的淘汰和餐饮倒闭潮之间的时间差有半年，别贸然跟风，有可能等你跟风时，风已颠末去了。
4城PK，
为啥这些品类“阵亡”了？
这是品类维度外，更聚焦的城市餐饮生态。
在杭州，日料排在奶茶、火锅这些“闭店常客”之前。这似乎与两家连锁日料的倒闭有关联。
9月尾，杭州知名餐饮品牌“山葵家”多家门店关门，不到两个月，高端日料品牌赤坂亭也被曝倒闭，欠薪、跑路，徒留一地鸡毛。
在广州，区域性的倒闭事件会合在了茶楼。如有30年历史的稻香酒楼一年内闭店11家，其位于广州天河城、经营了 20 多年的店铺也已官宣毕业。
在二线城市太原，“大店”倒闭多，神秘的“小店”反而占据了餐饮业的半壁江山。
狗哥表示：“过去讲到大城市开小店、小城市开大店。但其时正确的话未必适应当下的市场，所以我们做餐饮，不要盲从，要结合实践经验，找到自己的独特优势。”
四城数据也有一个共同点，那就是商场店的二手设备回收越来越多，商场不再是餐饮店的“镀金场”。
今年，狗哥团队回收的商场餐饮店比去年多了300%，甚至曾遇到同一天、同家商场中，有七八家餐饮店铺同时撤店的环境。
“头部的商场人依然很多，但是中部、腰部大概尾部的商场中，消费者越来越少，假如一个商场中，餐饮撤店比到达了30%，它会连续走下坡，很难反弹回来。”
小结
餐饮浪潮退去，留下了高高垒起的二手设备，缠着透明薄膜，堆在仓库或外面的空地。曾经竞争激烈的几家品牌，现在他们的旧设备在“餐饮坟场”相守相望，等待下一次轮转。
这是餐饮的B面，很多人不曾见过的B面。A面是理性回归，但仍有不少新手摩拳擦掌。
新一年，普通人还能干餐饮吗？狗哥以为，这一问题没有标准答案 ，而新入局的投资者必要有长期主义的心态、方法。
“假如一个创业者，手里有100万，他拿出20万去试一试，假如失败了，继续调整方法、继续学习，秉持长期主义的餐饮人做餐饮，早晚能成功；但是，假如抱着试一试的心态 ，看到别人的餐饮店赚钱了，盲目入局，这便不得当现在来做餐饮。”
轮值主编｜戴丽芬视觉、插图｜葱葱编辑｜权紫君
餐饮老板内参已同步入驻：本日头条、人民日报、微博、澎湃新闻、腾讯新闻、网易新闻、新浪新闻、百度新闻、顶端新闻、凤凰新闻、界面新闻、搜狐新闻、封面新闻、ZAKER、知乎、支付宝、创业邦、赢商网、虎嗅、36氪、B站、抖音号、虎嗅网、21财经、钛媒体、东方财产网、联商网、前瞻网、亿欧网、雪球网、投融界、新浪财经、一点资讯、天天快报、UC大鱼号、贸易新知、360图书馆等近52家媒体平台，精准瞄向产业相关读者，并与全国数百家媒体建立紧密连接。
来源：https://view.inews.qq.com/k/20241228A074K900
免责声明：如果侵犯了您的权益，请联系站长，我们会及时删除侵权内容，谢谢合作！ |
|
/1 
