开封百年陈氏私房菜，一道镇店官府菜，拍案叫绝，口味纯正

浙江全威门业

开封历史文化悠久，是首批国家历史文化名城，距今有4100余年的建城史和建都史，先后有宋等在此定都，素有“八朝古都”之称。开封饮食文化来源流长，开封菜就是杰出代表。开封是豫菜的发源地，开封菜有很多分支，其中最精妙最讲究的就是官府菜，官府菜是古代达官显贵家里面流传出来的菜品。


开封东郊周围有当地最老的居民区，也是最具烟火气气息的地方，看起来像普普通通的农家院子，但却有一家传承的百年的官府菜。这家百年老店是河南官府菜的代表，在资深级烹饪大师、百年老店第四代传承人陈长安自家的私宅里开的一家私房菜，仅有三桌，需要打电话提前预订。私房菜馆已经十五年了，据店家介绍是由清末名厨陈永祥开创的。1901年慈禧太后回京的路上路过开封，恰逢慈禧太后大寿陈永祥奉命为其操办“万寿庆典宴”，为其烹饪“套四宝”、“红烧麒麟面”等诸多名菜，深受慈禧太后大加赞善，从此作为官府菜代代相传。

陈氏官府菜历代掌门都是名厨，技艺超群，均为元老级中国烹饪大师，国家特级劳动模范。现在的传承人陈长安是餐饮业国家级评委、国家高级烹饪技师、河南省豫菜金牌人物、开封陈家菜非遗传承人等荣誉称号。现在这家私房菜有陈长安亲自掌勺，在这里可以吃上正宗的套四宝、莲花鸭签、鲤鱼焙面等名菜，口味纯正，价格不贵。

陈氏官府菜，选料严谨，烹饪精细，火候独到，五味调和，滋补养生。陈氏家传名菜之一的“套 四宝”，从刀工到制汤，从火候到口味，无处不体现出官府菜工艺上的细致、精湛与高超。首先要将四种家禽“整料脱骨”，剔完骨表皮不能破，要“滴水不漏”。腌入味以后，便要逐个层层相套，套完之后看上去必须是一只完整的鸭子。对于食客来说，其神奇之处就在于，吃完了鸭子里面有鸡子，吃完了鸡子里面有鸽子，而吃完了鸽子里面还有鹌鹑，最后鹌鹑肚子里还装有满满的八宝馅料，叫人叹为观止，拍案叫绝。

吃的时候先从里往外吃，先吃里面的鹌鹑，酥香软糯，最主要的是里面的高汤味道很浓郁。鸽子肉看起来很紧实，感觉像吃罐头一样，全部都蒸酥了。胡椒味的鸡汤，汤美味鲜，汤香肉嫩。从里吃到外，最外面一层就是鸭子，特别的软烂。这道传承百年的官府菜，吃起来绝对比看起来好吃多了，看起来没有啥颜色，但是非常的入味，口味丰富，肉质而不腻，汤汁香醇浓郁，回味无穷，堪称官府菜的绝品。而且四个禽类在一起，一根骨头都没有，没有一点腥膻味，工艺绝对是一流的。

从套四宝这道菜就可以看出开封菜的讲究，有人估计要抬杠了，如此讲究的开封菜没有进入八大菜系，也是有一点的原因的开封菜比较中庸，没有特别突出的味蕾，而且大多数都是官府菜，没有进入民间。但就仅仅一道套四宝就让人震撼官府菜的魅力，开封菜果然名不虚传。