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如何炒出浓度高,颜色红的顶级糖色,两种方法,你更喜欢哪一种?

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发表于 2021-10-6 19:24:16|来自:中国 | 显示全部楼层 |阅读模式
熬糖色这活,看着容易,想熬出浓度高,颜色红的顶级糖色,技巧还是挺多的。
炒过糖色的都知道,在熬的过程中一个不小心还会炸锅,炸到墙上还好,若是炸到身上或是脸上就悲剧了。不知道有没有朋友碰到过这种情况?请在评论区说出恁的故事,在这个枯燥乏味的秋天给大家的生活添丝色彩。
糖色熬不好的话不但会结晶,你明明熬的是糖,熬出来却透着苦味。
那么用水还是用油熬?哪种熬出来更通透好看?哪种更容易简单?更适合新手小白在家做?今天阿飞把两种方法都操作一遍给大家看看。



<hr>【熬糖色
第一种:油炒糖色
锅烧热加入少许油滑锅。滑好锅后放入冰糖, 开中小火不停的翻炒,用勺子敲碎冰糖。



一直搅拌主要是为了防止冰糖没有全部融化就出现焦糊的现象。



随着冰糖的逐渐融化,糖汁会变成青黄色。
专业厨师大多都会选择用油熬糖色速度比较快。但是不适合新手。
尤其到这个一步,糖汁的颜色变化非常的快,稍微不注意就会熬老,熬出来的糖色发黑发苦,短短十几秒钟颜色已经变成了枣红色。



继续搅拌,锅中开始冒气泡的时候立即冲入开水,并持续的搅拌。等泡沫散尽。糖色就熬好了。
重点来啦:一是一定要冲入热水。
凉水会使糖色急速降温出现凝结结块的现象。操作不好就出现炸锅的情况了。
二是糖色熬好以后要立即关火把锅从火上拿开。
继续加热的话糖色仍然会变老、发苦、颜色发黑。



<hr>新手如何在家熬糖色呢?试试下面这个方法:水炒糖色
锅中加入少许清水,清水的量能够完全融化冰糖就可以了。



水烧热以后倒入冰糖,先把冰糖煮化,冰糖融化的过程中会持续有气泡冒出来,这是水分不断蒸发的过程。
然后再持续蒸发掉水分后自然形成糖色的过程。



注意:掌握好火候,别太大火, 水分蒸发必要时间,新手可以乘隙多观察。
随着不停的搅拌,锅中的气泡会越来越密集,水分快蒸发完时糖汁开始粘稠变色,这个时候转为小火,继续不停的搅糖汁的颜色会逐渐加深。



变成香油色的时候,是做拔丝菜的最好时机,可以准备点菜果、香蕉、土豆、山药或者红薯啥的试试。
继续加热至呈现出枣红色,锅中的小气泡开始变成大气泡时立即倒入开水。搅拌匀称以后即可关火。
水熬的糖色要比油熬的颜色稍微浅一点,不过用水熬的更适合新手在家做。速度慢操作简单不易炸锅。



咱把这两碗糖色放在一起对比看一下



用水熬的糖色色泽上更加清亮一些,质地也稍微有点粘稠。油熬的糖色颜色更深红厚重质地更加清爽。
无论用油还是用水,都能熬出高品质的糖色,那么:这两种做法,你更喜欢哪一种呢?
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发表于 2021-10-6 21:51:44|来自:中国 | 显示全部楼层
有熬好卖的么
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发表于 2021-10-7 15:51:08|来自:中国 | 显示全部楼层
用油熬,加热水时差点吓死[捂脸][捂脸][捂脸]
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发表于 2021-11-3 16:44:35|来自:中国 | 显示全部楼层
不够健康
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发表于 2021-10-7 23:46:54|来自:中国 | 显示全部楼层
我个人都是油水混合做的糖色,这算哪种?
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发表于 2021-10-6 22:44:08|来自:中国 | 显示全部楼层
我做过拔丝苹果,山芋,山药都是用油抄糖色,没用水熬过。
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发表于 2021-10-8 11:11:01|来自:中国 | 显示全部楼层
危险,还是买瓶酱油吧
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发表于 2022-5-21 14:28:03|来自:中国 | 显示全部楼层
谢谢老师分享[赞]
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发表于 2021-10-22 17:23:10|来自:中国 | 显示全部楼层
用这么多冰糖,比较浪费。直接购入食用级焦糖色素调色就好了!
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发表于 2021-10-6 23:00:00|来自:中国 | 显示全部楼层
书上得来終觉浅,要想熟练……下工夫亲自下厨……多次……我三十年的感悟
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