馒头出锅时突然有几个瘪了，是怎么回事？我来告诉你缘故原由

我说

天然气火太猛，放之中火蒸，现在的锅封闭太严，蒸好时从玻璃锅盖看都白白胖胖，放五六分钟再揭，有时好点，没有塌陷的，有时冷热空气交流的瞬间，馒头就塌下去了，不好掌握。

我说

锅盖的问题，我家以前的蒸锅蒸馒头从来没有塌过，后来换了一次蒸锅次次蒸馒头都有塌的，年前上网买了个草编的锅盖，再蒸馒头用草编的盖子就一点问题没有了

我说

以前我蒸的馒头也有表面瘪的，后来把馒头在锅里放好后，不急开火蒸，醒发40分钟左右，蒸好了，不急开锅盖，关火焖15分钟左右。效果还行

我说

以前我蒸馍时火大，出现过这种现象，后来再蒸时汽上来把火挑小点，再没出现过这种现象，火大水蒸气滴的。

我说

看了插图，笼布是棉布的，近年来，我夏秋买黏玉米多留几层靠内的，生时就扒下皮晾干备做笼布，一次性的，用完直接扔掉。玉米皮由于本身天然属性，褶皱多，一点也不粘馒头，大家可以试一试，省钱省水又原生态。

我说

还有重要一条没有提到：不能用标明高筋面粉蒸馒头

我说

出现个别馒头是瘪的没有啥原因，主要是火候没有掌握好，如果你是用竹子或者木笼蒸一直大火就行因为散气效果好不会出现水珠滴到馒头上，如果是钢筋锅应该大火上汽后马上改为中小火，因为钢筋锅不散气大火容易产生蒸馏水珠滴到馒头上就形成了鬼捏馍，所以特别强调钢筋锅大火上气后马上改为中就不会出现个别馒头发不起来，关火后最好等上一会再揭锅盖馒头上面就不会起泡。

我说

原因：锅盖的原因，玻璃盖与白钢盖接口部分凝结水无法排到边缘，滴落馒头上造成的。顶层屉上馒头出现问题。建议一是换玻璃一体或白钢一体；二是盖上临时保温（棉巾）。

我说

不是你说的那样，首先说和老面引子和酵母没有关系，在过去都用老面引子的时候也会有这种出现，特别过年的时候，一揭锅就会有这么几个，有的甚至硬的像石头，都说是让别人给踩了，也就是谁家做馒头尽量别串门，就是非要串也要去往锅底添把草。之所以有这个风俗就是因为那时候就有馒头变硬的，并不是现在才有的，为什么会有这种现象？这里就不再说了

我说

你说的几个方面都在蒸的过程中找原因，我给你提供一个另外一个情况下馒头回缩的奇怪现象。不是“蒸”馒头，而是“熥”馒头！已经蒸熟的馒头，后边再回锅熥一下，别的馒头都没事儿就有一两个馒头回缩了。我看你对这方面颇有研究的，不知能否解释一下，谢谢了