|
|
发表于 2022-5-18 17:44:26|来自：中国广东
|
显示全部楼层
|
有人说：做一个菜简单，做两个三个甚至一百个都简单，但是要在厨房里面做菜不仅仅只是会做就可以。 第一要，体力，厨师经常炒菜要超过5个小时。 第二，还有来客前的准备工作，切配，剁砍，而且只有一个小时到一个半小时的准备工作。 第三，还要会控制各种菜的成本，定价，，根据不同城市客人的口味调整，然后还要出菜速度，厨房各种机器的熟练掌握。 第四，要不断推陈出新，做菜不仅仅是放调料，同样的食材同样的调料，不同的师傅炒出的水平就不一样，在色泽，速度，香气，口感都有区别，有种手艺叫火候，有种外婆家饭菜的味道叫锅气。 后面还不说厨房管理，人员配置，情绪照顾等等 会做菜的可不叫大厨 更有甚者，说：提前腌制，生抽上味，姜蒜过油，猛火翻炒，掂勺出锅，这是炒菜基本要领，。烧炖相对于容易，肉类和作料一起过油，肉类一定要先炒制变色后加水覆盖中火开小火攻大火收，生老抽随口味，提前五分下酱油冰糖上色。干锅菜呢，这个控水最重要，为什有些人做蔬菜菜正没好一锅汤… 看到他们，我想到的是：鱼，我所欲也，熊掌，亦我所欲也；二者不可得兼，舍鱼而取熊掌者也。生，亦我所欲也；义，亦我所欲也；二者不可得兼，舍生而取义者也。是这样吧？ |
|
/1 
