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鲜椒泥鳅
制作：
1、把泥鳅宰杀治净，逐一从背部片开后，入盆加盐、味精、料酒、葱姜等腌渍入味。待投入六成热的油锅里炸熟后，捞出来待用。
2、锅里留油烧热，先下蒜丁、鲜辣椒段、姜丝和青花椒炒出香味。
3、再把泥鳅放进去，边炒边调入美极鲜酱油、盐、味精、鸡粉和野山椒酱，炒入味时另外淋入藤椒油，炒匀即可装盘上桌。
特色：
这里泥鳅中的“火巴 ”，并非是加汤烧出来的那种“软”口感，而是在油炸过并吸取了少许调味汁后，所达到的一种特殊的口感。
黑松露蛋皮鲜肉卷
原料:黑松露碎20克，猪肉馅100克，鸡蛋2个，香椿苗、红线酸模、三色董各适量，桑葚、熟黑芝麻、熟核桃仁、肉松各适量，松露油3克，盐适量。制法:1、将鸡蛋打散，摊成蛋皮，肉松加松露油调味备用；2、将熟核桃仁、熟黑芝麻、桑葚分别切碎，混合拌匀，码盘做基底；3、将黑松露碎加猪肉馅、清水、盐拌匀上馅料，打上劲；取蛋皮平铺，抹匀一层馅料，卷成卷，用保鲜膜定型，入蒸箱蒸熟，取出改刀切段，放入盘中，撤调好的肉松，点缀三色堇、红线酸模、香椿苗即可。
松露青麦仁煸波龙
原料:波士顿龙虾2只(约1250克),青麦仁300克，紫洋葱粒40克，彩椒粒60克，香芹粒20克，黑松露酱、黑松露油、鲍汁、清鸡汤各适量。制作:1、将龙虾宰杀治净后斩件，头尾、虾钳蒸熟，挖出虾钳肉，与虾壳一同留用；2、将虾身去壳取肉，改刀切成方块，入七八成热油中炸至金黄，捞出控油；3、将青麦仁淘净，加清鸡汤蒸熟；另起净锅，入底油烧热，下紫洋葱粒、彩椒粒、香芹粒爆香，下龙虾肉、青麦仁，加鲍汁收汁，淋黑松露酱、黑松露油，翻匀后出锅码盘，做点缀即可。
藤椒汁凉拌排骨
原料：
猪肋排骨2000克，青小米椒80克，红小米椒80克，老姜块、大葱段、大蒜、鲜青花椒各少许。
调料：
辣鲜露、藤椒油、鸡精、味精、料酒、白糖、醋、鲜汤各适量。
制作：
1.将猪肋排骨治净，放入清水里泡去血水，捞出沥水；另将青小米椒、红小米椒分别切碎；老姜去皮洗净后，剁成颗粒状；大蒜切成末，均待用。
2.往锅里掺入适量的清水，放入沥过水的排骨，参加老姜块、大葱段、料酒，大火烧开后，撇去浮沫，改小火煮至排骨肉软熟，捞出来控干水分。
3.往拌菜盆里依次放入青小米椒碎、红小米椒碎、姜米、蒜末、鲜青花椒，再调入辣鲜露、藤椒油、鸡精、味精、白糖、醋，舀入适量的鲜汤，调匀后待用。
4.把煮熟的排骨斩发展度一致的段，按一份菜的量摆入盘中，将调好的汁水均匀地浇淋在排骨段的面上，即成。
海苔鲜虾蛋黄卷
原料:
虾仁100克，马蹄20克，肥瞟肉20克，咸蛋黄3个，海苔2张，红线酸模、洋葱丝各适星，自制蘸酱、盐各适量。
制法:
1、将虾仁去虾线，剁成茸，马蹄去皮洗净，用刀拍碎，肥膘肉剁成茸，咸蛋黄碾碎；
2、将虾茸加肥膘茸、马蹄碎、盐拌匀成戏?；
3、取海苔平铺，抹匀一层戏?，入咸蛋黄碎，用保鲜膜卷紧定型，入蒸箱蒸熟，改刀切块，放入已装饰好的盘中，放入蘸酱，点缀红线酸模、炸酥的洋葱丝即可。
蘸酱的配方:罗勒叶，紫苏叶，橄榄油。
鱼子酱番茄鹅肝
原料：
法国鹅肝250克、番茄500克、鱼子酱20克、巧克力2块、葡萄酒5毫升、清酒10毫升、柠檬汁60毫升、姜、葱、料酒、浓缩柠檬汁、白糖、番茄酱、奶油、纯牛奶、凝胶片各适量
制作：
1.将番茄洗净，加浓缩柠檬汁、葡萄酒、白糖、番茄酱放入摒挡搅拌机打成茸，去渣后将汁水倒入容器中，放在电磁炉上小火烧开，打去泡沫，参加泡好的凝胶片搅匀，备用。
2.将鹅肝解冻后用纯牛奶浸泡12小时，捞出加姜、葱、料酒、清酒、白糖小火煮5分钟，浸泡30分钟后捞出，和奶油、巧克力、柠檬汁、葡萄酒、纯牛奶、凝胶片一起放入摒挡机中打茸，备用。
3.取保鲜盒，先放入一层熬好的番茄酱，入冰箱冻成型后取出，放入一层打好的鹅肝酱，放入冰箱冻成型，取出后再放一层番茄酱放入冰箱冻成型。
4.走菜时，取出冻好的番茄鹅肝切成大小均匀的块，摆盘中，在每一块上舀上鱼子酱，稍加点缀即成。
阐明：鹅肝不能太老以免影响口感，番茄酱不能太酸。
沙姜山茶油焗黄脚立
原料：
黄脚立，京葱、沙姜、蒜头
制 作：
1、好的黄脚立一条大概是三、四两重。先将鱼切开五份，切件时要切得均匀点，如许等等需要受热时，它熟的程度才会比较均匀。
2、下少许盐、糖、豆粉、胡椒粒，将鱼块捞一捞味。烧热砂煲，下山茶油，因为山茶油是比较健康的食材，所以可以下多一点到锅中。接着将京葱、沙姜、蒜头下锅一起爆香。
3、看到料头开始变金黄色，就可以将黄脚立摆下去。加热到有热量上来了，再盖上盖子，调中火等鱼肉慢慢受热，大概八分钟即可
流沙爆浆咕噜肉
制作爆浆流沙类的菜品需要掌握三个关键：一是一定要掌握好流沙馅料比例，流沙馅料要先蒸制，放凉后凝固成流沙馅，便于定形，便于包裹，如许再加热后才会出现流沙的现象；二是炸制咕噜肉的时候拍粉挂糊的比例要掌握好，挂糊要均匀，不要太厚；三是挂糊后的咕噜肉要用六成油温定形，再用七成油温炸脆。
制作：
1、先将咸鸭蛋黄3个蒸熟，用刀擀成蓉；再把蛋黄蓉和全部流沙馅料（鹰粟粉、三花淡奶、奶油、椰浆、蒸好的南瓜蓉各20克，生粉30克，猪皮冻25克，吉士粉10克，盐5克）混合搅拌均匀。
2、将流沙馅料入蒸柜大火蒸制25分钟，待凉后放入冰箱中，凝固成块即成流沙馅，取出后切成12个得当大小的块状。
3、去皮五花肉200克整块放入冰箱中速冻，冻硬，取出用刨片机刨薄片，每片五花肉片包入流沙馅，拍淀粉，挂脆皮糊120克。
4、锅内放入色拉油1千克，烧至六成热时，逐一放入咕噜肉生坯，用六成油温浸炸至熟至脆，捞出沥油；接着将菠萝块85克浸炸一下，捞出。
5、锅内留底油，放入糖醋汁160克，烧热后放入咕噜肉、菠萝块快速炒匀，出锅即可。
糖醋汁：
锅内加底油烧热，加番茄酱15克、橙汁100克、蜂蜜30克、白糖50克、白醋75克、精盐2克，熬匀泛鱼眼泡，勾薄芡打明油即可。
脆皮糊：
取低筋面粉100克，生粉、吉士粉各30克，盐2克，泡打粉1克，色拉油10，混合均匀，边搅拌边参加清水195克左右，搅匀即可。
蒙古烤羊腿
原料：
带骨羊后腿，洋葱，炸土豆块，小番茄，西兰花，带皮整头蒜，桂皮，八角，花椒，大蒜片，迷迭香，法国芥末。
制作：
1、将羊后腿洗净，用加有洋葱、带皮整头蒜、桂皮、八角、花椒的盐水中，入冷藏箱中浸泡3天；
2、将浸好的羊腿沥干水分，将大蒜片、迷迭香嵌入羊腿中，入烤箱以120℃烤80分钟；
3、在羊腿表面均匀地涂抹法国芥末，以180℃烤制20分钟，装盘，配炸土豆块、小番茄和焯熟的西兰花即可。
点评：羊腿肉质紧实，香料的味道浸入其中，带有微微的芥辣。这道烤羊腿以中西结合的方式，凭借厨师多年的经验，出现出别具特色的烤制味道。
罐焖驴肉
驴肉的呈鲜物质氨基酸含量高于普通肉类，但它有个缺点，血腥味较重，怎样去除？
此菜采用泡、焯、压的手法，用豆瓣酱和生熟两种蔬菜料为其祛腥增香；而更妙的是，他用一把黄豆，将驴肉的腥味全部遮住，成菜搭配空心饼、酥黄豆一同上桌，卖相精致、味道浓香、口感酥烂。
制作：
1、泡：选用带皮的驴腩肉10千克，改刀成大块，用剪刀在两面戳出小孔，放入清水浸泡，每小时换一次水，大概四五次后，驴肉的血水就被泡尽。
2、焯：锅入清水12.5千克，下入驴腩肉，放少许葱、姜、花椒，大火烧沸后撇去浮沫，转中火煮10分钟，待驴肉表面变白，捞出冲净、沥干，略微晾凉，改刀成5厘米见方的块，盛入高压锅中。
3、压：锅入色拉油400克烧至五成热，下入姜片200克、葱段150克，香菜、洋葱各100克炸香，捞出包入纱布，制成蔬菜包。
4、往油中放郫县豆瓣酱650克炒出红油，添高汤10千克，放香料包（干辣椒25克，花椒、香叶各15克，八角、桂皮、草果、白芷各10克，陈皮、丁香各5克，全部香料均需提前泡水、过油炸香）、蔬菜包，加黄豆250克以及新鲜的葱段、姜片各200克，香菜150克，添入盐60克、生抽45克、糖色40克，味精、鸡精各25克，烧沸后倒入盛有驴肉的高压锅中，小火加热，上汽后压20分钟，开盖盛出驴肉，原汤沥渣留用。
5、取驴肉300克、原汤300克入锅回热，盛入小瓦罐。将瓦罐放入木盒，带酥黄豆、成品辣酱各一碟，空心烧饼5个即可走菜。
惠灵顿牛排
原料:菲力牛排，火腿片，鹅肝块，蘑菇碎，酥皮，蛋黄，蘑菇，洋葱丁，荠菜，菠菜，黄芥末酱，盐，黑胡椒碎，黄油。制法:1、将荠菜、菠菜择洗干净，榨汁，与面粉混合做成面饼，煎熟待用；2、将菲力牛排去掉多余的脂肪，撒盐和黑胡椒碎，入热油锅，高火每面各煎1分钟上色，出锅后趁热在表面均匀刷一层黄芥末酱待用；3、锅入黄油烧至融化，下洋葱丁中火炒软，加蘑菇碎、白兰地酒、盐，翻炒8分钟至9分钟，待汁水收干，稍凉后，拌匀成馅料，放盘中待凉待用；4、将保鲜膜平摊，铺火腿片，用抹刀把馅料抹平在火腿上，放上牛排、鹅肝块，隔保鲜膜卷紧，入冰箱冷藏15分钟至牛排定型；5、将酥皮摊开，放上煎好的蔬菜面饼，放上去掉保鲜膜的牛排、鹅肝块，用酥皮包好，封口朝下，入烤箱以200°C烤30分钟,至酥皮表面金黄酥脆，点缀装盘；上桌后静置10分钟至15分钟，切开食用即可。关键:用荠菜、菠菜榨汁，与面粉制成面皮，避免了直接用菠菜易出水影响口感的尴尬，这里以荠菜为主，菠菜为辅，菠菜主要起调色作用。
渔村石锅佛跳墙
原料：海参、姜丝、南瓜、鲍鱼、花胶、蹄筋、冬菇、鸡丝、鲍螺、瑶柱制 作：1、南瓜选用粉甜的金瓜，主要是用来做汤底。切粒后倒入煮足24小时的高汤中，用中火煨煮半小时。2、用搅拌机将煮好的南瓜打成南瓜羹，倒入烧热的石锅中。因为南瓜的淀粉质比较高，很容易粘底，下锅后要轻轻搅拌，让它受热均匀。3、接下来就可以将各种食材逐一下锅，先倒入鲍鱼、花胶这些厚身的食材，它们受热的时间是比较长的，可以煮久一点。4、大概煮两分钟后，将瑶柱、鸡丝、海参、干冬菇放下去，再煮两分钟，放入姜丝，盖上盖子就可以关火，一道美味的石锅佛跳墙就出来啦
红袍牛蹄筋
新鲜大牛筋颠末两次卤制，质地软而不烂，微带嚼劲，搭配宜宾特产鲜竹笋，一脆嫩鲜美，一酱香弹牙，口感调和，因两种食材均提前入卤水煨熟，走菜非常迅速；成菜美观大气，胶质丰厚，老少皆宜，取名“红袍牛蹄筋”寓意喜庆红火，是一款非常得当宴请的大菜。
制作：
1、大牛筋20千克冲水洗净，改刀成段；宜宾鲜竹笋40千克洗净，切块备用；鹌鹑蛋煮熟，去皮洗净。
2、锅入底油烧热，下葱段400克、姜片400克、干辣椒50克、干红花椒50克、香叶20克、八角20克、桂皮20克、小茴香20克煸炒出香味，放入牛筋，添清水没过表面，大火烧沸后改中火煮至七成熟关火，捞出沥干备用。
3、将笋块和步骤2中颠末预制的牛筋下入卤水中煨40分钟，关火浸泡入味。
4、锅入色拉油烧至五成热，下鹌鹑蛋12粒炸至表皮微皱，捞出沥油备用。
5、炒锅治净，舀入卤好的牛筋800克、笋块250克、卤水原汤300克、炸好的鹌鹑蛋12粒烧沸，添少许鸡饭老抽调色，勾薄芡小火收汁，舀入盘中点缀西蓝花即可走菜。
调卤水：
1.干辣椒250克、干花椒200克、香叶50克、八角50克、桂皮50克、小茴香30克、丁香20克、草果8个（去皮）纳盆，添温水泡10分钟，捞出晾干，入热油炸香，捞出沥油并装入纱布袋。2.锅入菜籽油3千克烧至五成热，下葱段400克、姜片400克小火熬干水分，打渣留油，添二汤25千克，放入香料包，大火烧沸后调入糖色300克、蚝油300克、鸡精300克、辣鲜露250克、味精200克，改小火熬1小时即成。
技术关键：
宜宾竹笋以鲜嫩无渣著称，可随牛筋一同煨熟，操作方便，还能增长香气。 |
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