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酱油分老抽和生抽,“抽”是什么意思?吃了这么多年,终于明白了

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发表于 2022-5-5 13:05:40|来自:中国广东 | 显示全部楼层 |阅读模式
给大家说个小故事,让我媳妇非常讨厌的酱油味到底是怎么一回事?
厨房里的各种调味料:食盐、胡椒、味精、鸡精、老抽、生抽、陈醋、蚝油,对于我来说,是一个由繁至简、由简至繁的一个使用过程。
此话如何理解?大家稍安勿躁,且听我慢慢来给大家介绍!
刚刚学习下厨房做饭的时候,感觉下厨房做饭特简单,家人爱吃的那些家常菜、下饭菜,掌握了简单的步骤之后,放调味料就是做加法,当时的我自以为是的以为,多放调味料总不会错的,而且家人给我的反馈也比力正向,好似大家都比力喜欢。
这就让我产生了一种错误的感悟,信心满满地以为做菜太简单,各种调味料放得越多,菜肴就会越好吃,
好比我做青椒炒肉丝的时候,就会多放老抽,炒好的肉丝险些都是黑色,这样的菜肴,在我眼中是美味的。有很长一段时间,我都觉得挺好的,可这样的烹饪方法,在我媳妇眼中却不太好,这也是她第一次这样说,你炒的菜,酱油味太重了,菜肴的颜色也不悦目。
我媳妇的话让我反思,可巧这个时间段老妈咽喉炎的老毛病复发了,炒菜的时候,只管让我清淡一些,所以,我又走向了别的一个极端,除了放酱油、食盐,其他的调味料我基本上都不会放。
吃过一段时间之后,我媳妇带着一些怨言地说道:你炒的菜,没有任何味道,每天吃的都是酱油味,一点都不好吃,再这样下去,还是老妈下厨房做饭靠谱。
家人的晚餐,有很长一段时间,是没有吃过味精、鸡精、蚝油等调味料的,所以,当晚在我反思后重新进行了调整,所有的调味料都是适可而止,以少放为主,但不是不放,这样的菜肴吃过之后,突然之间,我感觉到自己的厨艺可能有了不小的进步。
在一个很长的时间段内,下厨房炒菜做饭我自己身上发生的改变,各种调味料从多放到少放,家人的怨言让我开始思索各种调味料的作用。
好比:胡椒粉、蚝油、陈醋、食盐等调味料,在烹饪菜肴的过程中,作用简单但不可替换,唯独酱油,好像什么菜都可以添加,大家喜欢吃的青椒炒肉丝、红烧肉、糖醋排骨、卤牛肉等菜肴,生抽老抽各放一些,味道好,菜肴的色泽也悦目。
即使不放酱油的时候,大家还会将酱油当做蘸料来吃,好比:饺子、小笼包、烧麦等。不知道大家是不是有过这样的经历,炸好的荷包蛋,来上一点点生抽,荷包蛋的味道立马就会不一样。
思索的过程就是找寻答案的过程,想要将酱油说清晰,就必须要知道“抽”是什么意思?吃了这么多年的老抽和生抽,终于知道有啥区别了,下文,我来给大家说说我的见解?
大家也可以在批评区给我们留言,说说你是喜欢生抽还是老抽?

一、酱油的历史劈头文化?

简单理解,酱油是中国的传统调味品,使用大豆,小麦加入水和食盐酿造而成的液体调味品,有独特的酱香味、滋味鲜美,能够促进食欲。
酱油是由酱演变而来,中国古代劳动人民发明酱油的酿造方法纯粹是偶然的发现,最早的酱油是由鲜肉腌制而成,好似鱼露的制作过程,因为风味绝佳而流传到民间,普通百姓发现使用大豆酿造的风味与鲜肉腌制而成的味道相似,而且价格还非常便宜,逐渐就开始流传并被大家广泛食用。
酱油早期是由佛教僧侣进行传播,遍及世界各地,中国酱油的酿造,早期是一种艺术和秘密,酿造方法由个别师傅掌握,这种技术每每是由自己子孙代代相传。
酱油的发展,大抵时间线是这样的:
1、秦汉时期出现了类似酱油的调味料,好像当时的名字叫做:“豆酱清”,是当时比力常见的一种调味品。
2、宋代酱油一词开始出现,宋朝人将加工酱和豉得到的各种酱汁,称作酱油,作为调味品,开始在中国的饮食中流行。
3、清代,酱油在饮食中已经具有非常重要的地位。
4、古代酱油有如下几种叫法,好比:清酱、豆酱清、酱汁、酱料、豉油、豉汁、淋油等。

二、酱油的分类?

平日里我们去超市买酱油,大家关心的最多的是价格和品牌,很少有人关心酱油的分类,今天我们简单地和大家说说酱油的分类,重要是按照这么几个方向来进行分类的:
1、按照酿造工艺进行分别,可以分为低盐固态工艺、浇淋工艺、高盐稀态工艺等。
2、按照国际进行分类,也就是我们通常在酱油瓶身背标上看到的标准号,也就是GB。
3、按照酱油的等级来进行分别。这个重要是查看酱油中的氨基酸态氮的含量,因为这个含量越高就越能说明题目,因为酱油的鲜味和营养价值取决于氨基酸态氮的含量,含量越高,就说明酱油的等级越高,按照酿造酱油的标准GB18186,氨基酸态氮的含量大于0.8克每100毫升即为特级酱油、一级酱油是大约0.7克、二级酱油是大约0.55克。
4、按照颜色进行分别,按照颜色来进行分别就可以分为生抽和老抽。
生抽:颜色比力淡,呈红褐色,味道也比力淡,用于一般烹调,大抵上是凉菜或者是一般的炒菜时使用。生抽是酱油的一个品种。
老抽:老抽是加入了焦糖色,颜色很深,呈棕褐色且有光泽,口感比力浓厚,用途比力简单,就是给肉类食材上色,红烧的菜肴使用的比力多。老抽的制作是在生抽的基础上,加入焦糖色经过特殊工艺制作而成的浓色酱油。

三、酱油的食用指南?

说点大家不知道的吧,酱油在一样平常生活中,如果存放环节不好,酱油是很容易霉变的,特别是夏天,肯定要存放于阴凉且低温处存放,如果发现酱油瓶口或者是酱油霉变,那就不要食用了,霉变的酱油是不能吃的,酱油瓶口是最容易霉变的,一旦发现就要丢弃,不要带着一丝丝侥幸。
在超市购买酱油的时候,我们要学会查看酱油瓶身上的标签内容,看清酱油的用途,好比佐餐用的酱油和烹调用的酱油,卫生指标是不会相同的,菌落指数也会不一样,所以,如果是烹调用的酱油大家最好不要直接用于制作凉拌菜。

四、酱油分老抽和生抽,“抽”是什么意思?

想要了解“抽”的含义,就不得不说说我们国家最大的5家酱油生产企业,此中有3家都在珠三角地区,所以,“抽”这个词的使用,可能同广东人的口语和叫法有着千丝万缕的关系,因为,广东的酱油企业多,对酱油的分类,影响自然也会大一些。
从字面上进行理解,“抽”就是抽取的意思,将酱油从缸里抽出来,因为抽取的时间不一样,第一次抽取,叫做生抽,之后的抽取就叫做老抽。
生抽提取之后,剩下的酱油还是需要在缸里继续发酵的,经过一段时间,缸里的酱油就发生了变化,成分、色泽都发生了变化,之后再进行抽取的时候,就有了老抽的叫法。
简单地理解生抽和老抽之后,我们还是需要总结一下,通过总结和比力,大家就能更加清晰它们之间的差异?
时间不同:老抽可以说是生抽的生长版本,发酵和晒制的时间都比生抽要长,从时间上来进行比力,老抽自然要比生抽的发酵和晾晒时间久。
营养成分不同:由于抽取的时间节点不一样,生抽和老抽的营养成分,因为发酵和晾晒的时间导致营养成分肯定是不一样的。
颜色不同:生抽抽取出来之后,老抽还会在酱缸里发酵和晾晒很长一段时间,生抽的时间段,自然在色泽上要比老抽的色泽浅,同时老抽在晾晒的过程中还会加入焦糖,颜色自然会更深。
味道不同:生抽抽取之后,酱缸里会再次加入其他的原料进行发酵,比及老抽抽取的时候,老抽的含盐量自然会高一些,味道也会更咸。老抽的酿造时间更久,酱油的味道自然更浓,酱香味也会更加浓郁。
总结一下:生抽的味道比老抽鲜、颜色比老抽淡,老抽比生抽味道更咸一些、颜色也会更深一些,酱香味也会更加浓郁。

五、生抽、老抽在一样平常生活中如何使用?

生抽和老抽,在一样平常生活中我们只需记住它们之间的最大不同即可,生抽是用来给菜肴调味的,老抽是用来给食材上色的。
1、老抽可以给菜肴一个非常悦目的色泽,好比:在家制作红烧肉、红烧排骨、红烩羊肉、卤牛肉的时候,我们除了炒糖色之外,给肉类食材上色使用的最多的就是老抽,菜肴讲求色香味俱全,老抽就是给菜肴提供悦目的色泽,让食客对菜肴更加喜爱。
2、老抽上色的同时,也会给菜肴提供一部分咸味,所以,我们在放入老抽之后,食盐的使用量就要酌情减少。
3、生抽的味道比老抽肯定是要好很多的,可以起到给菜肴调味的作用,好比我们购买的是可以佐餐用的生抽,在制作凉拌菜的时候,生抽就能起到比力关键性的作用。
4、生抽能够让菜肴的口感鲜甜回甘。

写到最后,还想啰嗦几句,从字面上进行理解,“抽”就是抽取的意思,将酱油从缸里抽出来,因为抽取的时间不一样,第一次抽取,叫做生抽,之后的抽取就叫做老抽。
从一样平常使用中来进行分析,其实是一个孰能生巧的过程,这个没有固定的模式,每个人的饮食习惯不尽相同,我们在烹饪菜肴的时候,也会逐渐养成固定的饮食习惯,所以,生抽和老抽的使用,也不是一成不变的。


我们只管做到恰如合适、通过原创图文,在文字与图片之间为您分享一道道菜肴,它们美味、美丽、营养,您要什么样的美食,在这里希望我们能够给您!
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发表于 2022-5-5 18:26:16|来自:中国广东 | 显示全部楼层
洋洋近4000字的文章,只有第四点不到700字回答了标题。其余80%以上都可有可无。
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发表于 2022-5-5 19:03:47|来自:中国广东 | 显示全部楼层
生抽老抽只是种水和各种鲜味添加剂,防腐剂产生的勾兑物,放半年都不坏,不算是黄豆酿造酱油。
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发表于 2022-5-6 09:35:51|来自:中国广东 | 显示全部楼层
说那么多干嘛,酱油叫抽的其实就是用水泵抽出来的酱油[捂脸][捂脸]
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发表于 2022-5-5 18:08:11|来自:中国广东 | 显示全部楼层
抽指的是抽来抽去精挑细选出来的优良品种。老指的是比较耐高温,可用于炒闷。生指的是生鲜,一般用于调拌凉菜。
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发表于 2022-5-5 15:23:28|来自:中国广东 | 显示全部楼层
生抽是15岁少加点化工原料,老抽是多加点。
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发表于 2022-5-5 22:50:37|来自:中国广东 | 显示全部楼层
我的理解是,生抽是在原浆酱油的基础上勾兑而成。加水,加调味料。而老抽是不加这些东西,所以浓厚。生抽是加工酱油,而老抽是原版酱油。
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发表于 2022-5-5 20:46:08|来自:中国广东 | 显示全部楼层
不管什么抽,都没有七八十年代的普通酱油味道好!
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发表于 2022-5-5 16:17:11|来自:中国广东 | 显示全部楼层
生抽调味,老抽调色,讲得好
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发表于 2022-5-5 18:23:36|来自:中国广东 | 显示全部楼层
生抽类似于清醋,老抽类似于老陈醋。
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