冬至｜中国羊肉风味知多少？

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中国新疆阜康天山山区的山羊
图|图虫创意
制图|钟阳白雪
每年进入12月，冷空气开始张扬起来。
冷风裹挟着冰雪把人冻得透心凉，这时候如果能吃上一口热乎乎的羊肉，暖胃祛寒，连呼出的雾气都写满了幸福二字。
同样是吃羊肉，北方产区的羊肉已经深深地融入生活，天气严寒时必吃羊肉来贴贴秋膘，水煮就是最佳的烹饪方式；
中部地区的羊肉是冬季重要食材，人们偏好用羊肉搭配主食，肉香和麦香两相辉映；
南边地区的羊肉则更加多姿多彩，既可以在浙江与糖搭配，也能够在四川制作成红汤羊肉。

香辣羊蝎子
食材是带里脊肉和脊髓的羊脊椎骨
形状跟蝎子相似，故称羊蝎子
这道菜在内蒙古和北京都很常见
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拥有广阔草场的新疆阿勒泰山脉、宁夏贺兰山脉、内蒙古阴山山脉，拥有广阔草地，是最适合牧羊生活的环境。
这些地方自古以来都是我国的优质牧场，每个地区出产的羊种都带有自己明显的特征。

内蒙古赤峰市克什克腾旗的草地上
羊群正在觅食，图/图虫创意
新疆准噶尔盆地，被天山和阿勒泰山围绕，位于欧亚大陆腹地干旱地区，依附宽广的山体和巨大的海拔落差，反倒成为天然的水份收集贮存库。
融化的雪水滋养出的林地和大片草原，为当地牧业提供了绝佳条件。
新疆大尾羊就在这里喝着天然雪水，嚼着牧草悠哉悠哉地长大了。新疆大尾羊如其名，它们长着一个不太合乎比例的大尾巴。储存大量脂肪的羊尾巴会随着走动颤巍巍地摇晃，看起来好像每只羊都驼着一个大号水袋。
黄河到了宁夏境内忽然一个大拐弯，黄河在这里曲折婉转，暖和清静，与贺兰山势几乎平行，一起向北贯穿宁夏平原。贺兰山巍峨的山体，挡住了来自西北的严寒空气。
高山如父，黄河似母，滋养了宁夏平原的土地。
宁夏滩羊得益于此，从内蒙古羊培养来的滩羊，生得皮毛柔软肉质精致。
风吹草低见牛羊的内蒙古大草原，草场丰美幅员辽阔，自古以来都是放牧牛羊的天然牧场。

呼伦贝尔大草原是精良的牧场
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羊的品种优质多样，最出名的是苏尼特羊，其外形可爱，容易辨识。苏尼特羊全身大部分区域覆盖着白色的羊毛，眼周、口鼻周围和头两侧垂下的耳朵成黑色。以是也有人管苏尼特羊叫“熊猫羊”。
苏尼特羊中的氨基酸含量高，吃起来鲜味明显，口感富有弹性，不停是元、明、清几朝的皇家供品。因为鲜羊是一起从内蒙古草原经张家口送往京城的，这美味也被京城食客冠以“口外羊”的爱称。
在羊肉产区，煮是处置处罚食材最简单的方法。寥寥几刀粗略拆解后，将尚有余温的羊肉，立刻浸没入水中，以大火煮熟。
新疆、宁夏、内蒙古等北方人民，对远来的客人表示欢迎，最直接的表达方式就是送上一锅白水煮羊肉。
连汤带水一锅端上桌，热气氤氲，飘雪般撒上一把细盐，夹起一块送入口中，羊肉观之平庸无奇，吮之却是万语千言。

水煮羊肉，汤若鲜乳、脂若流云
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红肉纤维遇齿即断，顺带泵出清甜汁水。脂肪口感分为柔软和甜脆两种，奶香充足肥而不腻。
试想当年孔子听完韶乐，如果吃到的是它，不消“三月”，估计很快就会“识得肉滋味”了。美食真的会让人沦陷。
我曾有幸在内蒙古呼伦贝尔大草原的牧民家中吃到过手把肉，由于食用过程过于舒服，已经想不起其中细节。只记得那天蒙古包外的夕阳辉煌光耀，面对无边的草场，感觉自己有用不完的力气，甚至可以追上太阳。

手抓羊肉
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陈晓卿导演曾经写过一个经历，他们在内蒙古吃手把肉时，主人把羊尾油片得细长透薄，铺在客人小臂内侧，待客人吸食入口后，再敬上一杯高度的草原白酒，然后“你只需天人合一的向后方倒下……”（《荤腥的妄念》陈晓卿）
这种吃法估计只适合拥有铁胃的食客，谁能禁得住热量炸弹和烈酒的轮番轰炸，绝对能成为草原上骁勇的兵士。
炭烤是肉与火焰最直接的接触。当粉红鲜肉散发成熟肉香，当洁白脂肪染上焦黄，孜然、辣椒、细盐辅佐着送入口腔，挥之不去的是羊肉自身的甘甜。
新疆的羊肉串体量不小，从签子上撸一块肉入口，需要力量强盛的下颌，被塞满的口腔才能马力全开，充分咀嚼。饭量小的，一串羊肉就能吃饱。

红柳枝烤羊肉串
红柳树枝为羊肉增添了树的清香
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如果说烤肉串和烤羊腿是烧烤常见配置，那烤全羊就真是羊肉原产地的豪迈行为了。
烤全羊是一个富有视觉冲击的过程，见证着一头整羊横在炭火上缓慢旋转，周身从嫩粉渐渐挂上焦红，比及香气四溢的时候，食客早就已经迫不及待，用刀叩开吱吱作响的焦熟外壳，热气争相出逃，肉汁流淌，这是大快朵颐的绝佳时刻。

新疆地区的馕坑烤全羊
是烤肉中一个独特的存在
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馕坑本身是用来烤制新疆馕的地下炉子，新疆和田地区的馕坑烤全羊有种开盲盒的乐趣。把含有鸡蛋、胡椒、孜然的秘制调料，混合少量面粉调成糊状，匀称涂抹在整羊全身，看起来金灿灿的。
每个馕坑可以垂直挂入7、8只整羊，然后用被子盖住坑口，压住被子四周防止蒸汽跑出，然后耐心等待上几个小时。有履历的师傅是整个过程的指挥官，比及他一声令下，烤全羊上桌，食客才能知道自己订的那头羊是个什么模样。
在新疆，馕和肉的搭配方式不胜枚举。可以把烤肉从签上扒下卷进馕里；和洋葱、番茄、胡萝卜一起炒制，大块羊肉浇在刚出炉的热馕上；往搪瓷缸子里滚烫的羊汤中，放几块胖乎乎的窝窝馕。
这是祖国西北令人魂牵梦绕的滋味，是化万水千山于一碗一筷的力量。

充满肉香的烤串和馕是绝配
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近几年出现了一个源于塔城的创新菜品：羊腿面包，外形看起来像是个超大号的烤包子。
做法是把整只羊腿肉撒满调料腌制几个小时，加入大量洋葱碎，包进面皮，表面刷满蛋液后入烤炉烤熟。切开油黄面包皮，羊肉混着洋葱的香气浓郁四散，肉汁渗进蓬松的面包皮，又是一道迷人美食！
让我们把视线从西北产区往东南边向稍稍移动。牧区外的人们对羊肉的喜好，透着珍视和细致。
如果你到了陕西省西安市的回民街夜市逛吃逛吃，可一定要看好了再点单。在这里，羊肉会被细致切成指甲盖大小，一根铁签上肥瘦相间地穿上4、5颗。
烤制时，师傅两手满满掐着肉串，在炭火上快速的摊、揉、拍、提，几十秒后小串们就带着焦香上桌了。猛烈炭火烤出的焦脆口感让人只想不停撸串。在这里，只点几串羊肉是会遭到“鄙视”的，“100”才是点单的起步数。

陕西省西安市特色小吃烧烤
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陕西、河南、山东地区，都是擅长炖和熬的妙手，一碗羊汤是炖和熬的联袂之作。羊肉会被细致剥去筋膜，剃掉过多脂肪，只选用口感最优秀的部位，和配好的香料一起炖熟至微烂后取出放凉。
羊汤必须要持续熬煮，把羊肉中的氨基酸和羊骨中的胶质熬出，汤味浓郁的同时，还要保证汤水清、汤色淡。放凉的羊肉切成大片或者肉条，摆进大碗，冲上熬好的羊汤，用优质的羊肉搭配满是英华的羊汤。
自古担当农耕文化熏陶的中原人们，对碳水的渴望是刻在基因里的。一道美味的菜肴有了粮食的加入，相称于提升了维度，在味道和口感之上更添精气神。

羊肉泡馍是西安的特色美食
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面粉加水反复揉挤，会使面粉中的卵白质吸水膨胀相互毗连，形成富有韧性的筋。反复揉面会使筋的韧劲加强，形成劲道的口感。陕西的白馍、河南的烩面，都历经了厨师的千搓百揉。面团咬劲十足又能吸饱汤汁，配着酥烂的羊肉，一碗下肚，周身温暖。
隋唐时期人们就很喜欢食羊肉。当时最热闹的长安城和洛阳城，临街就有卖羊汤的店肆。当时西域（新疆）的胡饼（馕）传入长安，搭配羊汤的吃法流行一时。
当内蒙古羊肉运送到北京，大块炖煮就显得过于豪迈。京城中的清真朋友，把吃羊肉做成了学问。一头羊的不同位置都有相对应的名称。一条后腿就包含磨裆、腱子、大小三叉、元宝、瓜条几个部分，分别用于炒、烤、爆、扒、涮。
把不同位置的羊肉分别卷成圆柱状后冻硬，再刨成薄片，就是京城冬季里不可或缺的涮羊肉。筷子夹着肉片浸入滚水，左右的晃动使肉片伸展受热，肉粉色一旦褪尽就立刻提出。出水的肉片会迅速降温，挂上一层厚厚麻酱调料，就可以享受那一口浓香了。

薄薄的肉片入水即熟
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走进北京的清真馆子，不论是有名的鸿宾楼、西安饭庄、白魁老号还是街边无名的小馆子，总能找到两道羊肉炒菜，葱爆羊肉和它似蜜。两道菜都讲究旺火快出锅，呈现的口味却大相径庭。
葱爆羊肉感觉很像炙子烤肉，把腌制好的羊肉片跟大量的葱一起下锅，旺火猛炒迅速出锅，喜欢香菜的这时候可以大方的撒上一把，这时候的羊肉刚刚熟透，还嫩得爆汁。葱叶还没完全断生，保留着脆爽，不知不觉就能狂炫一盘。

葱爆羊肉
羊肉的肉香混合着葱香，肉的弹嫩裹着葱的呛脆
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它似蜜，菜如其名是一道甜口炒菜。相传是慈禧赐名，说起来她老人家是真有口福，但凡京城著名的美食，多半都有与她相干的传说。
把羊腿肉切片，用鸡蛋、淀粉抓上一层薄薄的浆。加大量白糖、姜末、少许酱油和醋调成料汁。羊肉用热调皮熟滤出，与料汁混合快速翻炒，当肉片裹上料汁后立刻出锅。虽说是道甜口菜，因为有姜和醋的作用，使得羊肉被明亮的甜香包裹。
第一次吃它似蜜时我还在上小学，只一口就爱上了这味道，但当时并不知道这是用羊肉做的。因为一点膻味都吃不到，只有让人欲罢不能的甜香滑嫩。葱爆羊肉和它似蜜，只要师傅炒锅在手，羊肉也可盐可甜。
除了祖国北部的几大牧羊产区，近些年我国中部和南部也开始培养当地的优质品种。四川大耳羊、海南东山羊，都是经过了多年经心选育成熟的品种，为当地人的餐桌提供着美味佳肴。
北方地区因为于产地邻近，食羊的历史和菜品丰富。越往南边羊肉在肉食的占比越小。
《随园食单》这部主要记录江、浙、皖地区美食的烹饪书中，记录的也是北方的羊肉吃法。随着现代畜牧业的发展，南边很多城市也开始烹制羊肉。

书生羊肉面是乌镇颇有热度的美食
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苏州人的羊肉做得精细，一份藏书羊肉就是最佳的代表，羊肉用的是藏书镇的羊肉，以太湖水炖煮，成就一道颜色乳白而浓香的羊肉汤。
离苏州不远的浙江则有两大烹羊法宝，一是嘉兴的湖羊肉，当地人将其与甘蔗、酱油、白糖等调味料一同放入瓦罐中焖煮。

嘉兴菜传统美食红烧羊肉
图/图虫创意
二是浙江“羊锅村”，有一道著名的“掏羊锅”，人们围在一起，共同享受美味的羊肉美食。
四川、贵州等地吃羊多以羊汤为主。相比北方点到为止的调味方式，这里的厨师料理起羊肉来更加潇洒自由。羊的品质越往南部，质感会变得更加紧致，自身的地方味道明显。

遵义羊肉粉
图/图虫创意
针对各地性格不同的肉质特性，每位厨师内心都有一套最适合的香料配比，红焖、黄焖、烀锅、炖锅，浓汤旺火或辣或酸吃起来是信马由缰的酣畅过瘾。再依着南边饮食习惯搭配米饭、米线，就是踏实的一餐。

四川省古蔺县石宝镇的红汤羊肉
选用古蔺马羊制作而成，入口鲜香
摄影/甘霖
说起四川简阳，你会想到什么？
那得是羊肉汤！在简阳街头，卖羊汤的店肆随处可见。店里的羊肉和羊杂都是提前炖好备用，根据客人选的量取用加工。吃的时候先加姜片爆炒，然后没入奶白色的羊汤，滚开后加入白胡椒和两把翠青的葱花，就可以上桌了。
别忘了加上一份羊血，那可是简阳羊汤的标配。搭配着辣椒面制作的蘸碟，能多吃下好几碗饭。

四川省内江市威远县的碗碗羊肉汤
则是羊肉的另一种出色吃法
食材用的是当地的黑山羊、搭配小米辣
摄影/姚逸飞
要是店里的厨师是个热爱创新的性格，还能吃到他改良的川味羊肉肠，蜀地粉蒸羊肉，泡椒炒羊肝。这可遇不可求的美味，赶上就是赚了，一定要点来尝一尝。
有趣的是南边食羊大多会带着皮炖煮。这样的羊肉在入口的时候，多了一层被拉拽的阻力，因为这波反抗力量，不由得对它多加重视。于是在一拉一拽一咬一韧之间，品出了不一样的“duang”气质。

四川省泸州市合江县的尧坝红汤羊肉
选用带皮的坨坨羊肉
搭配羊杂、羊血、各种时蔬等
摄影/甘霖
海南万宁，海南岛东南部的县级市。万宁东山岭培养的东山羊已经和文昌鸡、嘉积鸭、和乐蟹并称海南四大名菜。
东山羊的做法是将4厘米见方肉块，加胡椒粉、曲酒等调料盖紧锅盖焖烧，然后和羊汤一起盛入砂锅，煲上一个小时既成。
砂锅的选择也是决定东山羊味道的重要因素。当地一家餐馆的老板大胆地放弃当地砂锅，而是选择了远在3000多公里外出产的墨脱石锅。

东山羊结合了焖和炖的烹饪方法
图/图虫创意
西藏自治区林芝市墨脱县，位于西藏西南部，地处偏远地形复杂，是我国末了一个通公路的县。公路的贯通，给墨脱特产石锅打开了销路。
据说墨脱石锅的导热性优秀，自身所含的矿物质会在使用时缓慢释放，非常适合炖煮肉食。用祖国西南生产的石锅，煮一道祖国东南沿海的食材，且不论味道，只说这相遇就足够浪漫了。
羊，哺乳纲，偶蹄目，牛科羊，亚科。你没看错，羊和牛是嫡亲，在漫长的属名过程中常有被弄混的情况。
比如我国一级保护动物羚牛，最大能到达肩高两米，体重一吨。但其实铁憨憨的它是属于羊亚科的动物。
作为中国六畜之一的羊，它有着柔软的毛皮、和善的双目，不犯众物，且繁殖本领强，因此将其驯养。

羊性情温和且贡献良多
图/图虫创意
南北朝时期流传于北朝的乐府民歌的《敕勒歌》：


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