留住炎天的味道：西瓜酱

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中州地域作餐小菜，舌尖上的酱料

中国的饮食文化博大精深，有一类食物既能当菜，又能当佐料，不需要太多，照旧主食的好搭档，可能上不了正席，却是中国人餐桌上少不了的下饭菜，对于河南人来说，这个醇香浓厚的绝佳下饭菜非西瓜酱莫属。

一般市面上各种豆瓣酱、辣椒酱品类繁多，但是用西瓜作为原料做酱对于很多人来说或许照旧第一次听闻。西瓜酱实在并非全部以西瓜为原料，而是在传统黄豆酱的配方基础上改良而来。河南老乡发挥聪明才智，在制黄豆酱时创造性参加西瓜肉，于是酱里既有黄豆酱的酱香，又兼具西瓜的清甜，口感新奇独特。

每年七月，黄河平原上独特沙质土壤中的西瓜瓜熟蒂落，正是腌制西瓜酱的好时节。西瓜的甘甜原本只能在夏季享用，但有了西瓜酱，西瓜的生命力便能神奇的延长。

黄豆与西瓜的组合，清甜与咸香交融

制作西瓜酱，有两个步调非常关键，就是先后两次的发酵。首先是“捂”，黄豆发酵的结果与西瓜酱可否成功息息相关。煮熟的黄豆在炒面粉上滚一滚，铺在事先预备好的稻草上，上面盖着棉被，放在不通风的地方发酵，是为“捂”。

当温度和湿度都相宜的时候，黄豆会长出黄绿色的菌丝，还少不了发酵过程中独有的“臭”味，这实在不是真的坏掉了，而是卵白质和脂肪的发酵产物带来的。

发酵好的酱豆相当于“引子”，和一块块瓜肉一起混合，然后撒上盐，加上八角香叶等各种香料，使西瓜酱的风味更立体，甚至再参加杏仁花生等干果，增加酥脆感。

吃上一口有淡淡的清甜味道，甚至还能吃到碎碎的西瓜块，仍保留有西瓜的味道，但又充满酱的独特鲜香，咸香和清甜两种相反的味道完美融合，真是可盐可甜。

夏日“西瓜酱”，就是家的味道

河南人大多爱吃酱，上学时带着一瓶做好西瓜酱到学校吃，与同砚们一起分享，长大后不少远在他乡的河南人每次回老家，临走之时都免不了捎带上一瓶瓶、一罐罐的酱。做好的西瓜酱，装罐密封，保质期可达一年，开瓶之后，色泽红润，口感微甜，酱香浓厚。

无论过去多少年都难以忘怀小时候家里人做的西瓜酱的味道，那是超市里的酱料无法比拟的味道，抹馒头、拌面条、拌白饭，都非常下饭！

我们都知道西瓜是夏季最为解暑的水果，西瓜中含有大量的水分、糖和盐类，炎炎赋予了灵魂，各种食材在西瓜汁中浸泡，吸足了甘甜清香，也让整个酱都有了灵气。别处都买不到的西瓜酱，来一趟河南可千万别错过了，当地特色酱料也是馈赠亲朋好友的绝佳手信！
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