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四十多年前，我带队去广州、深圳学习。与当地几位老广东师傅交谈中，他们问我上海是否有贵妃鸡，我说上海川菜馆里有一道贵妃鸡翅菜肴，是用新草母鸡上的中鸡趐制作成菜肴的。他们听了，纷纷称奇。
贵妃鸡是鸡的一个品种，由野鸡驯养而来，原产于外国，主要分布于英国、法国、荷兰等国，昔日专供皇室享用的珍品。贵妃鸡外貌奇特，三冠五爪、黑白花羽是其最典型的特性。体态优美、娇小玲珑的贵妃鸡善通人性，是一种很具特色和魅力的观赏鸡。它照旧一种高蛋白、低脂肪的烹调食材。
传说，杨贵妃在吃鸡时，夹了一块，不小心落在酒杯内，她就在酒杯中将鸡块夹起来再品尝，说：这鸡翅怎么这么好吃呀？所以就有了贵妃鸡这一道菜。
我记得南京东路和南京西路上曾经有两家菜馆供应贵妃鸡，很受到食客好评。
贵妃鸡菜肴有贵妃醉酒、贵妃蒸甲鱼、海马炖贵妃、花姑贵妃鸡、鲍鱼炖贵妃鸡、瑶柱竹荪炖贵妃鸡等……
那么，贵妃鸡翅又是怎样一回事呢？
在八十多年前，上海“蜀腴川菜馆”来了一位不速之客，特别点了一道“贵妃醉酒”。菜馆大厨说：我们这里只有贵妃鸡翅，但今天没有，要明天才有卖。不速之客说，“那好，我明天来。”
“蜀膄川菜馆”的大厨，选用草母鸡身上最肥嫩的翅膀上的一节鸡中翅，烹饪成一道又香又鲜美、又有肥嫩的贵妃鸡翅，受到食客广泛好评。
现将贵妃鸡翅的具体制作方法介绍如下：
1.原料：奇怪草母鸡的鸡中翅约500克，12到14只；奇怪嫩冬笋，100至150克；京葱一根；调料：清油50至60克，生抽40至50克，花雕酒50克，红酒50克，糖、盐、鲜粉、麻油各适量；高汤500至600克（家中无高汤可用开水）；老姜十克切片。
2.制作方法：将鸡中翅洗净，放进开水锅内，汆两三分钟，捞出放冷水盆，冲洗两次，捞出待用；冬笋剥去外壳，去掉头，切成小指头巨细的条约一寸长；京葱去根去掉青叶，选用白色葱梗，去掉一层外衣，切成一寸半长短，再切两片一粗一细，待用。冬笋切条放进开水锅煮5分钟左右，捞出沥干水分；放入鸡翅；炒锅洗净，上火，烧热，用油滑锅；酱油倒在盆内；锅上火烧热，放油50克，烧至5到6成热；用金葱，姜片下锅煸炒，约半分钟；将鸡翅倒在一起下锅煸炒，用旺火煸炒出香味；放花雕酒和生抽，再炒约半分钟；放汤盖上锅，用旺火烧开；再用小火烧20分钟时看一下锅内汤汁，加调料，用中火收汁；将鸡翅不断推翻几下，使汤汁和葱全收尽在鸡翅上；再放红酒，淋上少许麻油，装盆上席。
3.特点：色泽金红味香鲜美，鸡翅滑嫩，咸中带甜，甜中带鲜。
贵妃鸡翅制作并不难，值得一试。（李兴福）
来源：https://view.inews.qq.com/k/20221231A045T900
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