为了多赢利，餐饮人开始“跨界上新”了

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作者 |餐饮老板内参 七饭

卖热卤的卖糖水了

卖咖啡的卖柠檬茶了

餐饮开启“品类大混战”

夏天到了，越来越多的店里开始卖糖水。


前一阵，茶颜悦色在93家门店内推出了店中店酥山糖水铺子，主打冰淇淋、芝麻糊等多款新中式糖水。价格亲民，冰淇淋只要2.9元，其他价格都在10元左右。






内参君探访了一家有糖水铺子的茶颜悦色，门店空间挺大，空处支起了一小块地方，放着一个冰淇淋机和冰柜，产品也简朴，冰淇淋、芝麻糊、藕粉等六七样，由店员现场制作。


新茶饮品牌卖甜品不算啥特别，那热卤品牌呢？


爱折腾的热卤品牌盛香亭不但开了转转暖锅，最近还开了个热卤+糖水的集合店。3款快乐出碴冰，搭配各种小料，满满一碗，非常丰富。一口热辣热卤，一口冰冷甜品，看似奇奇怪怪，实则情理之中。


夏天不光是冰冷甜品的旺季，也是柠檬茶的旺季。做咖啡的瑞幸突然矛头一转，开始打起了柠檬茶的主意，推出了轻咖柠檬茶这个新品类，也就是柠檬汁+咖啡液+茶底的组合，内参君尝试了一次，是老广柠檬茶那熟悉的口味……






为了在夏天俘虏更多消费者，瑞幸玩起了跨品类的突破，同样疯狂的还有米线品牌大鼓米线，近日更换门店形象，大鼓米线品牌名后边，挂着一长串文字：自转小暖锅、砂锅菜，又有新产品上线了。


品牌名字背面还有其他七七八八的，“大鼓米线 | 米线煎饺”，“大鼓米线 | 牛肉粉 牛肉面”，“大鼓米线 | 牛腩牛杂煲”，“大鼓米线 | 现炒浇头 和牛牛肉生煎包”……越来越往美食城方向发展了。






这感觉就像家门口那个沙县小吃，卖着卖着开始加上了黄焖鸡，加上了水饺和盖浇饭，末了菜单印满了一整面墙，吃啥都有，满足你全部需求。


当下的餐饮时代，越来越多的品牌开始“品类混战”，产品体系越来越丰富，你想到的，我也有，你想不到的，我还有！

抓流量，跑增长曲线

餐饮品牌开始“曲线救国”

乱入的新品类可能混淆消费者对品牌的认知，但这些都不是当务之急，餐饮品牌真正焦虑的还是成本与流量。


开店什么最贵？房租！当下什么最稀缺？流量！现在都没人来店了用餐，但凡有人来了，不得好好抓住，多次消费，提高客单价。


“品类混战”背后，是品牌方对自身流量池的再利用，来抵消房租带来的高成本。像内参君所探访的那家茶颜悦色，因为预点单和核销机制，门店“留存”了大量消费则，一个糖水摊能很好地“盘活”这些消费者，提拔营业额，将高流量变现，将门店每一寸的空间价值都“榨干”。


其次，“品类混搭”能出新奇感，更能完善消费体验。像盛香亭的热卤+糖水的甜辣组合，能打包成套餐，提拔了热卤的销量，还提拔了客单价。


末了，“品类混战”的尝试，每每能跑出新的增长曲线。当下的餐饮新尝试，并不会大刀阔斧，大多省时省力，品牌方每每先是在店里加点这个，加点这个，成本不高，先试试水，产品不错，消费者满足之后，再开个店中店，跑跑模式，看看动线，末了慢慢开出单店。


这样的路径成了不少品牌第二增长曲线的发源地。

“大单品策略”失效后

“品类混战”是必然

早几年，餐饮圈流行大单品策略，酸菜鱼、辣椒炒肉、小龙虾等等，大单品置于品牌，可以或许形成很强的品牌联想，让品牌立得住，更能带动系列产品的销售，形成联动销售，让品牌赚得了钱，如果“大单品效应”再强一点，甚至能在市场上有更强的话语权。


但聚焦大单品背后，每每意味着消费客群的细分，从喜欢吃川菜的用户中拆出喜欢吃酸菜鱼的， 从喜欢吃湘菜的用户中拆出喜欢吃辣椒炒肉的……如果赛道本身的体量不大，拆分出更细的品类，很轻易出现流量见顶的情况。


此外，一旦有新品类跑出来，就会有跟风模仿，大单品带来的品牌联想很难成立，强劲销售势能也很能有，因此只能另寻他路。餐饮人的“品类混战”背后，是应对失效的“大单品策略”一种积极探索，有焦虑，也有务实的一面。



轮值主编｜张心笛视觉、插图｜张劲影编辑｜权紫君

来源：https://view.inews.qq.com/k/20240615A06ZNI00
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