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总第4101期作者 |餐饮老板内参 内参君
销量猛涨！
羊肉迎来爆发季
牛肉可以说是2024年的“超级品类”，大量餐饮人涌入，生烫牛肉米线、鲜切牛肉自助暖锅、牛肋条自助等牛肉品类兴起。
最近，这股牛肉的热潮好像传导到了羊肉赛道。
“一到冬天各大餐厅都在卖羊肉。”一位经营羊肉馆多年的老板感慨道，这个征象从客岁冬天连续到了今年。这个数据在美团平台有着更直观的体现：立冬以来，“羊肉”主题套餐的餐饮商户数较上个月同期增长近30%。
一批羊肉粉品牌也正在北上深敏捷崛起。上海的朱全璋贵州羊肉粉、遵义羊肉粉、张四千·贵州羊肉粉，北京的苗阿妹贵州羊肉粉，深圳的厨曲水城羊肉粉等，都在今年快速扩张，目前大部分大部门门店数量都在十几家到几十家的规模。
不少品牌也推出了羊肉相关新品。海底捞聚焦到上新了来自“内蒙罕山白绒山羊”的“山羊肉”，以及黄土高原的滩羊肉卷等；“靓靓蒸虾”联名了毛记海南东山羊，打造冬季联名快闪店，推出热气腾腾的羊肉盛宴；谭三娘鲜切牛肉自助暖锅则是推出了羊肉汤、手抓羊肉、辣卤羔羊排、干锅羔羊排等羊肉产品，其成都总店在立冬还开出了“全羊宴”，直接将羊肉产品摆到店门口，吸引了许多顾客的围观。
主打羊肉暖锅、羊肉煲的品牌门店热度攀升。比如，蔡记九米羊肉炉晚高峰排队常是3小时起，在杭州、上海等地门店相称火爆；比如，内蒙品牌额尔敦传统涮已经开遍了北京、上海、深圳、成都等城市；再比如阿吉娜西北鲜羊肉馆主打西北风味，羊汤、鲜羊肉、烤羊肉及各种涮菜，排队最长的时候翻台了14轮。
从消费者端同样可以看到对羊肉的热情高涨。据美团数据显示，“羊肉暖锅”搜刮量周环比增长70%左右。此外，在前不久的「抖音生活暖锅季」活动期间（2024年11月1日至12月23日），羔羊暖锅/羔羊日均销售额增幅1049%。
5年来价格新低，
羊肉迎来新机遇？
不久前，内参君在，关注到国内的牛肉品类正在“大爆发”，与牛肉爆发类似的是，羊肉供应链价格在今年也明显下跌。
农业农村部数据显示，2024年12月至2025年1月期间，在全国农产品批发市场上，羊肉价格为59.1元/公斤，与客岁1月64.09元/公斤的平均价相比，下跌幅度超过了7.8%。
综合公开报道来看，北京、宁波、厦门等地的批发市场的羊肉价格均有所下跌。据宁波晚报报道，宁波农副肉禽蛋批发市场的工作人员称，今年以来，牛羊肉整体批发价格较往年便宜不少，已是近5年同期最低。
据业内人士分析，羊价连续下跌重要受阶段性供求失衡的影响。
一来是育肥羊存栏量的显著提升。数据显示，2023年国内羊肉产量达到531万吨，相比2017年增长了12.8%左右。
二则是价格较低的进口羊肉大量涌入，对国内羊肉市场造成打击。22024年前三个季度，羊肉进口量已达到约 110 万吨，同比增长约 15%。进口均价约为每公斤 40 元人民币左右，明显低于国产羊肉价格。
需求端看，当前居民消费动力不足，也制约了羊肉消费的扩大，导致羊肉市场整体处于供大于求的局面，价格连续走低。
农业农村部农产品市场预警团队牛羊肉首席分析师朱聪在担当媒体采访时表现：在养殖端，今年羊养殖户亏损比往年严重。目前国内养殖羊的多是个体养殖户，他们的生产节奏受市场价格波动影响较大。如果养殖户今年利润受损严重，调整了生产节奏，在后期市场上，羊的供给量也会发生变化，羊肉价格会随之变动。
羊肉餐饮为啥做不大？
虽然牛羊肉都在贬价，羊肉也在冬季出现了小爆发，但仍与牛肉的“猛抬头”有差距。
曾经红极一时的小肥羊打造过属于羊肉暖锅的“黄金时代”。此后就没有再跑出这类具备全国影响力的羊肉餐饮品牌。
2019年左右，以洞氮胡记羊肉馆为代表的烫皮羊肉开始迅猛发展，并跑出了一定的规模。最高峰时，洞氮胡记曾开出800多家门店。而近些年，这个品牌也受到市场影响开始收缩。而老北京铜锅涮肉、羊肉汤、羊肉粉等更多羊肉品类，目前仍局限于区域市场。
为何羊肉餐饮难以做大做强？
其一，羊肉餐饮季节性特征明显。
冬季食用羊肉进补，是全国各地的传统习俗。但一到夏季，羊肉馆便进入淡季，买卖冷清。
冬天羊肉馆，夏天小龙虾馆，好像成了大部分羊肉餐厅的应对策略。据内参君观察，洞氮胡记羊肉馆有些门店巴陵亿口香龙虾馆合作，夏天主打小龙虾，冬天主打羊肉汤。“靓靓蒸虾”与毛记海南东山羊联名秋冬快闪店亦是如此。
草本味市井羊肉馆相关工作人员表现，品牌大部分门店冬天羊肉暖锅的占比达到了60%-70%，夏天只有20%左右，夏天重要是烧烤、小龙虾为主。
然而，小龙虾的供应链、产品打造和运营逻辑与羊肉馆截然不同，这使得涉足小龙虾的跨品类门店运营难度大增。
一位湖南羊肉馆老板向内参君坦言：“之前试过夏天做小龙虾，但是水太深了，而且小龙虾竞争也太激烈了，最后不了了之。倒不如把冬天的买卖做好，夏天餐厅直接放假歇业。”
冬天的买卖情况，仍然决定了整个门店的生存状态。
其二，部分消费者难以担当羊肉的膻味，受众相对局限。
尤其女性消费者更不喜羊肉膻味。内参君身边多位女性朋友提及羊肉，都猛摇头，羊肉的膻味是担当不了一点。
年轻人对羊肉的担当度也相对较低。在广州经营羊肉馆的张老板介绍：“来店里吃羊肉暖锅的，年龄层大部分是30到50岁左右，这些中青年人比较讲究健康养生。”
其三，羊肉养殖分散，国产羊肉价格居高不下。
直至如今，国内规模高达10万亿的畜牧市场，尚未诞生一家具有较大影响力的羊肉养殖企业。据统计，仅在 A 股上市的生猪企业就超过 10 家，肉鸡企业有 8 家。
业内人士指出，国内肉羊产业最大的困难在于养殖分散，90% 的羊肉由散养户提供，这使得多数企业难以形成完整的产业规模。
因此羊肉利润率也相对较低。据 “五环外” 报道，即便羊肉售价比猪肉、鸡肉高出数倍，大部分养羊企业的年利润率仍不足 6%。因此，羊肉产业链要做大，也有种施展不开拳脚的感觉。
虽在当前羊肉市场出现出冬季销量猛涨的态势，但季节性限制与供给困难仍在制约行业发展。要从从区域性、季节性的买卖，走向更大的市场，羊肉餐饮仍有很长的路要走。
轮值主编｜王盼视觉、插图｜张劲影编辑｜权紫君
来源：https://view.inews.qq.com/k/20250119A05UC200
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