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日常生活中，我们时常会碰到这样的情况：水果只是烂了一小块，面包的一角上长了霉菌，甘蔗的一小段变质了……那是不是只要把坏掉的部分切除干净，就可以食用了？
首先，我们要相识下什么是食品发霉。
食品发霉是由霉菌的生长繁殖引起的。霉菌在自然界中广泛存在，主要是丝状真菌。这些霉菌可以形成孢子，通过氛围、水或昆虫传播。
食品在生产、加工、运输、储存的各个环节都可能受到霉菌污染，尤其在温度25℃至35℃和湿度大于70%的条件下。而食品为霉菌提供了丰富的养料，当环境温度、湿度变得有利于霉菌生长，霉菌就会在食品的表面或内部大肆繁殖。水果汁多、糖多、营养多，对霉菌来说是良好的培养基。当水果表面潮湿或发生损伤时（例如碰伤、虫害部位、果柄、开放的萼筒、皮孔），霉菌就会迅速生长。
那么，把发霉部分扫除干净后还能吃吗？
霉变水果的可见霉斑只是冰山一角，霉菌和毒素早已扩散至内部。因此，即使切除霉变部分，剩余部分也不宜食用。
此外，食用发霉食品可能导致肠道不适、过敏反应和呼吸系统疾病等健康问题。而霉菌生长过程中产生的有毒代谢产物——真菌毒素，可引起中毒、免疫缺陷、致癌、致畸等健康危害。
环球已知的真菌毒素超过400种，可污染所有农作物。例如，苹果、桃子等水果中的展青霉素具有多种急、慢性毒性和细胞毒性，还具有致癌性和致畸性。葡萄中的赭曲霉毒素可损害肝、肾功能，影响免疫系统。发霉甘蔗中的3-硝基丙酸毒素会引发严峻的中枢神经系统损伤，严峻可导致死亡。花生、玉米和乳制品中的黄曲霉素是毒性最强的真菌毒素，摄入1毫克便可诱发肝癌。
当然，食品也有变质信号。
食品腐败变质往往在色泽、形态、质地、气味、口感等方面有所体现。
豆腐变质后呈深灰色、深黄色或者红褐色；块形不完整，构造结构粗糙而松散；表面发黏，容易因为触碰而破裂，无弹性；有馊味等不良气味。
畜禽肉类变质后肉色发暗，脂肪缺乏光泽；外表非常干燥或黏手，指压后的凹陷恢复慢或不能完全恢复；有氨味或酸味，甚至有臭味。
鱼类变质后眼球平展或凹陷，角膜浑浊；鳞片不完整、容易脱落，褪色、变黑，其边缘干燥；鳃丝粘连；腹部膨胀，肌肉松弛、弹性差；有腥臭味。
奶类变质后呈浅粉赤色或显著的黄绿色，或色泽昏暗；呈黏稠而不均匀的溶液状，有致密凝块或絮状物；有显着异味。
蛋类变质后蛋壳呈灰乌色或有斑点、裂纹；手感轻飘，摇一摇，可以显着感觉到蛋黄在晃；灯光透视时不透光或有灰褐色阴影；打开常见到黏壳或者散黄。
此外，粮食、蔬菜、水果、糖类及其制品等富含碳水化合物的食品变质后会有酸味、酒味或者霉味；植物油、奶油、坚果类等富含油脂的食品变质后会有哈喇味。
最后提醒一下大家：食品不是放进冰箱就十拿九稳了。
肉蛋奶类、牛羊肉、水产品的冷藏限期为1至2天，冷冻限期为3至6个月。鸡鸭肉的冷藏限期为2至3天，冷冻限期为6至12个月。肉类熟食的冷藏限期为3至4天，冷冻限期为1至3个月。生鸡蛋的冷藏限期为30至60天，熟鸡蛋的冷藏限期为6至7天。牛奶、酸奶及其他包装好的食品，则要密切关注产品关于生产日期和保质期的说明。蔬菜、水果类绿叶菜的冷藏限期为3天左右。土豆、茄子这样的根茎类、瓜茄类食品最多冷藏2周。水果的冷藏限期也建议不超过1周。其他类调味酱料，建议冷藏时间不超过3个月。剩菜剩饭冷藏超过2天最好不要吃。
（作者为复旦大学附属中山医院感染管理科医生）
来源：https://view.inews.qq.com/k/20250122A01RCY00
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