荠菜 图源/视觉中国
“春日载阳，有鸣仓庚。”
春天的到来，既是万物复苏之时，亦是生命鲜活之际。立春伊始，过雨水、惊蛰，乃至春分、清明和谷雨，都是属于春的独特时令。春不仅带来姹紫嫣红一片，更是有着野味十足的佳肴。
当荠菜静静破开冻土“横空出世”时，苦菜也逐渐染上新绿，蒲公英举着伞等着风的讯息，马齿苋匍匐向阳，一派安然的景象......这些春日馈赠化作清明祭祖踏青路上最鲜活的时令春馔，让我们在春天一起走进山野，开启一次属于野菜的出色探索。
马齿苋的植株肉质多汁，叶形如马齿。 摄影/王辰 博物 2010年08期
01
从《诗经》里走出来的那些野菜
芣苢、卷耳、莱、荇......把这些野菜的名字列出来，乍一听，或许还不知所以然，但似乎又在哪里听过。没错！它们都出自《诗经》，这时候心里暗爽：来才！义务教育你还是把我造就得太有才气了，这些野菜诗意的名字我也是耳熟能详了。
“采采芣苢，薄言采之。”
其实，《诗经》所言芣苢就是我们所说的车前草。古人认为，车前草随处可见，车前车后，到处都有，因此将其命名为“车前”。如今的车前草常生长在荒地和草丛中，在大城市也算十分常见。
车前草 芣苢 摄影/王辰 博物 2021年10期
“采采卷耳，不盈顷筐。”
描述了一幅看似寻常的劳作场景：女子反复采摘卷耳（即苍耳），却始终装不满浅浅的竹筐，这实则暗藏深意——她的心思早已飞向远方，手中动作不过是心不在焉的徒劳。卷耳就是经常出现在乱草丛中的苍耳，一种菊科苍耳属一年生草本植物。
苍耳生长在不同情况中，形态上会有很大的差异。营养充足时植株高将近1米，在贫瘠的情况中，株高仅20厘米。生于较阴湿的情况时叶片宽大，而干旱情况下叶片比力狭长。 摄影/王辰 博物 2011年12期
它的叶片嫩时可食，古人常采其入菜；而成熟的果实布满钩刺，易粘附衣物或动物皮毛，借此传播种子，因此又名“黏头婆”“羊带来”。这种既平凡又倔强的植物，与诗中女子“采而不满”的执念形成微妙呼应——正如苍耳的刺果紧紧附着，思念亦如影随形。
苍耳的刺果 图源网络
“南山有台，北山有莱。”
也许你没有听过莱，但你应该知道灰灰菜。这是一种藜科藜属的植物，统称为藜。春天，藜萌发出嫩芽，可将其采摘作为野菜，若古人一般沉溺到吃藜羹的田地，那么通常是到了相当困苦的程度，比如白居易写青年士子尚未发迹时的贫苦模样：“布衾不周体，藜茹才充腹。”但若食用过量，可能导致皮肤浮肿，甚至出血。若被蚊虫叮咬，不妨试试将含碱的藜叶捣烂，涂抹于患处，以消肿解毒~(但注意：灰灰菜含有卟啉类物质，吃完要避免日光暴晒，否则轻易引起光毒性炎症反应。)
灰灰菜又叫藜，一年生草本，产于我国南北各地。 图源网络
“参差荇菜，左右流之。”
最初，我们几乎都是在《诗经》中的爱情故事中接触荇菜的，它们一般在夏季的湖泊河流中翩翩起舞，无论是内蒙古草原、京城的皇家园林、江南水乡，还是在川滇的横断山区以及宝岛台湾，都能找到踪迹。古人认为荇菜是“高洁”之花，正如《颜氏家训》所言“今荇菜是水有之，黄华似莼”，辅导着人们，处世应有清亮之心。
荇菜，睡莲科荇菜属，多年生草本植物，叶略呈圆形，浮于水面，根生水底，夏秋着花，结椭圆形蒴果。它是药食同源的好食材，嫩茎叶营养价值很高。图源/镜观自然
抛开浪漫瑰丽的《诗经》不谈，单是生活里一些常见的野菜，都会让人傻傻分不清。比如荠菜和蒲公英，荠菜的叶片呈羽状深裂，像羽毛一样排列成莲座状平铺在地面，叶缘的锯齿较为圆润；而蒲公英的叶片则是倒向羽裂，锯齿更为锋利，就像狮子的獠牙，简单的分辨口诀就是：荠菜“羽毛裙”，蒲公英“锯齿牙”。
左为荠菜，右为蒲公英，你能分清楚吗？
折断叶柄会渗出白色乳汁——这是蒲公英最显著的特征。掌握这些特征后，下次踏青时就能轻松分辨这对"野菜双姝"了。在一些地方，春节期间就开挖新鲜嫩荠菜，一般用来包饺子大概包春卷，说到这里，是不是已经要开始咽口水了？
02
真是一方野菜养一方人
从先秦起，野菜便成为了重要的副食，甚至与“家菜”不分轩轾，如今，野菜依旧是人们生活中不可或缺的一份意见意义。“一方水土养一方人”，不同的地区孕育着品类不同的野菜，从北到南，不同地区的“美食家”也乐此不疲。
除了香菜、葱花这类引发“争议”的菜肴外，折耳根（鱼腥草）堪称中国最具争议的野菜，其评价出现明显的"地区性割裂"——云贵川地区视若珍宝，北方及东部沿海却避之不及。
鱼腥草叶 图源/图虫创意
这种两极分化的根源在于其独特的"鱼腥味"，这种气味来自癸酰乙醛等挥发性物质，通俗点的名字叫做鱼腥草素，它对爱好者来说是开胃的清香，对排斥者而言却是难以忍受的"生化武器"。更深层的原因在于饮食文化的差异：西南地区自古将其作为药食同源的佳品（凉拌折耳根是经典吃法），而其他区域则缺乏这种饮食传统。
凉拌折耳根 图源网络
现代研究还发现，不同人群的TAS2R38苦味受体基因差异，导致对癸酰乙醛的敏感度不同，这从科学角度解释了为何有人"嗜之如命"，有人"闻风而逃"。
说到独家秘方，恐怕大家都会对云南甘拜下风，毕竟，作为紧靠横断山区的一份子，它凭借着出色的地理情况，成为生物多样性的热点地区，就连野菜的样式也那么地出乎料想。再加上常年生活在这片土地上的少数民族，野菜简直是手到擒来。
云南人把森林搬上餐桌，将自然的馈赠融入生活。 摄影/李飞雷 图源/云南网
当地流行的一句话就是——“绿的都是菜，动的都是肉。”比如“宣统菜”和“咸丰菜”，乍听名字，似乎与历史有关，没错，“宣统菜”是宣统年间闯进这里的，“咸丰菜”是咸丰年间闯进这里的，前者是鬼针草，后者是辣子草。
上图为鬼针草，下图为辣子草 图源网络
听到这里，是不是云里雾里——这听着也不像咱能吃的啊！就拿这个鬼针草来说，路边经常碰到，种子尖细如针，轻易扎人，粘在衣服上还不轻易扯掉......即便是这样，当地老百姓还是会想办法采点嫩尖，用水焯焯，再凉拌一下，送进嘴里就完事儿！
鬼针草尖细如针的种子 图源网络
如果说，你觉得西南山区的“野味”不太合自己的胃，那么不妨循着长江走到下游，探访一番江南周边的文人雅菜。
春雨至，万物生，各类野菜轮番登场，光是马兰头一种，就足以抚慰人心。“明前马兰菜中宝，明后马兰羊口草。”吃马兰头吃的就是一个新鲜，需要在清明前，也就是马兰头刚发嫩芽的时候采摘，菜梗纤细，细闻有清香。
新鲜的马兰头 图源/图虫创意
采摘完后，用热水烫除土腥味和苦涩味，可以用作配菜小炒，也可以加上盐、醋、糖、蒜汁、香油等拌上一番。倘若非得等到清明后采摘，马兰头就不如先前那般脆爽，好似有了中药味。不管你是选择将马兰头与五花肉作“灵魂伴侣”，还是将清甜滑嫩的年糕送入其中，都能感受独到的早春气息。
香干马兰头 图源/图虫创意
其实，清明前后的野菜不可胜数，不同地方的饮食习惯也不尽相同。想象一下，早上用香椿配粥，再到山上采摘可以用来做乌米饭的“乌狸猫”，寻找路边一抓一个准的首蓿，用蒜末、小米辣来凉拌.......这毕竟是什么神仙生活！
凉拌苜蓿 图源网络
03
野菜到底该“野”还是“驯”
野菜漫山遍野，令人应接不暇，不管是寻常百姓家的菜市场、超市，还是瞄准市场导向的餐厅、企业，都会将野菜作为一大卖点，甚至连人们的日常活动，也会将野菜收入囊中。这时候就有人问了——“这野菜到底能吃还是不能吃？”“到底哪一种比力好吃？”“哪一种更有营养价值？”
菜市场内多种野菜集体上市图源/图虫创意
起首，自己不认识的野菜就不要吃，毕竟部分野菜的食用历史与应对饥荒有关，但更多需要长期饮食经验的积累。
其次部分水源、土壤中含有过量的重金属和有害物质，此类物质可能会被野菜吸收，并在植物中富集，就连汽车排放的尾气、空气中的污染物也会在叶片表面沉积。也就是说，那些看上去即便是干净鲜嫩的野菜，也可能对我们的健康造成危害。
路边的车前草 图源网络
如果观察叶片，如果发现叶片颜色异常（如泛蓝、紫红斑纹等）或具有特殊气味（如苦杏仁味）的野菜需警惕，可能是植物的防御性毒素信号。
毕竟全世界有38万种植物，分为400多科，咱不可能一下分清，同一科植物可能形态相似，但毒性差异巨大（比方茄科的土豆和龙葵，前者块茎可食，后者全株有毒），需详细鉴别，倘若真的碰到不确定的野菜，还是得让当地的专业大咖来解答。
龙葵 图源网络
喜欢野味并没有错，不过有时候我们打开的方式不太对，我们既要学会怎么满足自己，又得学会怎么满足大自然。先前，野生菌的爆火让人们走进山林，大肆开采，认为凡是在野外的，就是好的。
在云南，野菜和菌子几乎都被“洗劫一空”，大规模的采集和售卖甚至让松茸成为了濒危保护物种。也正是这时候，云南吃野菜和菌子中毒的人数也在飙升，变成大家指尖便可刷到的热搜。无论如何，对待野菜，我们既要包管自己的饮食健康，又要让他们在山野里肆意生长。
形状各异的野生菌 图源网络
告诉“贪吃鬼”们一个好消息！科学家们已经尝试将部分野菜“驯化”成蔬菜般举行规模化种植，就像是把野外的动物驯化成家畜，跟我们的生活贴得更近。
野菜种植采摘 图源/图虫创意
荠菜，原本是一种常见的野菜，不过经过专业人士的栽培，现在已经实现了大规模的人工种植，而且在一些地区成为了家常蔬菜。
刚挖出土的荠菜 中华遗产 2018年01期
原产于南非的冰菜，在引进的过程中，也走上了更多家庭的餐桌，即便显得比力小众，甚至被称之为“蔬菜贵族”，不过还是人们的盘中餐罢了。“驯”得好啊，这样大家的蔬菜选择会更加丰富，也给厨师们大展身手提供了更大的空间。
冰菜 图源/Wikipedia
那么，你还认为“绿的都是菜”吗？随着饮食习惯的变化，我们的自然生态观念也应当转向。如果对野菜品种感爱好，不妨逛一逛菜市场的小摊，和店家朋友们交流交流心得；如果是想亲自走进山野，不妨提前做好十足的攻略，而且怀着一颗敬畏自然的心，让野菜们继续在山野间撒野！
撰文：千阳
责任编辑：好一
来源：https://view.inews.qq.com/k/20250404A045YU00
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