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太长不看
微波炉能杀菌，而且可能比传统加热还要快。
和传统烹调比，微波炉加热时维生素等营养丧失少，有害物质产生也少。
微波炉还能用于漂烫和自制蔬菜干。
上次提到用微波炉做菜的事，有人留言问，“微波加热完能直接吃吗？” “微波能杀菌吗？”
可见在一些人眼里，微波炉只是一个用来热剩饭的工具。但其实微波炉是个可以独当一面的烹调用具，不要把它看扁了。
而且用微波来烹调其实是有许多优点的。今天就来介绍一下吧~
微波加热宁静凡烹调有啥不同？
平凡烹调方法是用热水、热空气、热油来给食品传递热，以是是外貌先热然后逐渐热到里面去。
但微波很不一样，是从食品内部和外貌各处一起开始加热的——让食品中的极性分子（比如水分子）在交变电场中反复高速振动，产生大量的摩擦热。
以是如果条件适当，微波可以做到更均匀以及更快。
微波能杀菌吗？
能。实际上可能比传统加热还要快。
实验证明，微波在杀灭微生物件事上黑白常有效的。微波可以直接穿透到细菌体内，与细菌体内的水剧烈作用，致使细菌死亡。
除了热本身，微波还有一些其他的机制来加快微生物的死亡，包罗电穿孔效应（细胞膜上的电位会产生孔洞，从而导致细胞物质的泄漏）、电压致细胞膜破裂和磁场耦合（由于电磁能与蛋白质或DNA等关键分子的耦合，细胞的内部身分被粉碎）等。[1]
工业上已经把微波巴氏杀菌的应用于流质食品。相比传统巴氏杀菌，微波达到预定杀菌效果的用时更短，对食品的营养、风味的影响也更小。[1-2]
微波烹调的优点
营养保存好
●维生素 ●
实验发现微波加热和传统加热相比，维生素的丧失更少。
比如不少研究都发现，微波加热的菠菜、甜椒、胡萝卜、西兰花、青豆等蔬菜，跟沸水热烫相比，维C保留率更高。纵然是微波加热时间是沸水热烫时间2倍的环境下，这个规律依然创建。[1-3]
而另一项用微波烹调鹰嘴豆的研究发现，微波鹰嘴豆的B族维生素（核黄素、硫胺素、烟酸和吡哆醇）的丧失比传统烹调（高压锅、煮沸）少。微波烹调同样能去除豆子里的抗营养因素和胀气因素，并且用时更短。[4]
另外，利用微波制作果蔬干，与传统风干方式相比，也能保留更多维生素。
比如实验发现微波干燥（10.5W）的马铃薯，维C保留率为75%，而30℃热风干燥后则剩不到30%。另一实验发现风干的胡萝卜只剩下38%的维C，而微波干燥的胡萝卜保留了79%的维C。
用微波干燥的杏干，维生素A、C、E保留率都要比红外线干燥的杏高。[5-7]
●胡萝卜素 ●
实验发现风干胡萝卜里α和β胡萝卜素含量总丧失为 19.2%，而微波干燥样品仅丧失了3.2%。
●有益脂肪酸 ●
有研究发现用微波烹调的鲣鱼里，有益健康的 omega-3 多不饱和脂肪酸只丧失了20-55%，而煎炸会丧失70-85%，以是保举用微波的方法取代煎炸。[8]
●抗氧化物质 ●
还有人发现用微波烹调的马铃薯样品，酚类抗氧化物质的保存环境也比传统加热更好。[9]
有害物质产生少
之前讲过烹调过程汇总由于温度过高、时间过长而可能产生的3种致癌物（戳烹调致癌物回首），而用微波炉加热肉类有利于防止有害物质的产生。
比如烤肉中常有检出的致癌物苯并（a）芘来说，实验发现，把猪背肉块放进非变频微波炉中100%微波加热5min、6min，大概用变频微波900W微波功率加热5min、6min后，检测不到任何苯并（a）芘。而实际上，上面说的微波加热功率下，只花70-80s就能让猪肉块熟透，这里刻意延长了加热时间到几倍长，也没有检出苯并（a）芘。[10]
在正常的微波加热环境下，加热肉类很难超过100℃，致癌物产生就比较少，相比油炒、煎炸、火烤要安全。
实际上我每次谈到怎么降低烤肉的风险，都会夸一遍微波炉烤肉。
微波烹调的缺点
丨微波炉产生不了「外焦里嫩」的口感。
丨对食品外形和身分有一定的挑剔性，不是所有东西都能均匀加热。
丨有一个固有的题目就是，现在市售的家用微波炉还不能办理腔内电磁场空间分布不均匀的题目，这也是导致加热不均匀的一大缘故原由，而且摆在不同位置加热效果不一样。
2个特别的用法——
用微波炉漂烫
不少蔬菜都很适合先漂烫一下再吃，常规的做法是放进沸水中煮十几秒左右，其实还可以用微波炉做这件事。
比如一本书中的介绍的做法是这样的：
用一个比较浅的容器（比如盘子）平铺菜叶，加入可以刚刚没过菜叶的水，然后用微波加热。测定发现，这种漂烫方法和蒸汽热烫相比能更好地保留维C和叶绿素。[11]
用微波炉自制蔬菜干
喜欢吃果蔬干片的朋侪还可以试试利用微波炉来自制无添加的天然蔬菜干。
微波加热的原理决定了它会在加热过程中造成食品水分大量丧失，同时对营养物质的影响较小。[1]
要点：
要注意食材的厚度，切成薄片是最好的，太厚了可能导致内部起泡甚至整个膨起。另外干燥一般用比较低的功率。
怎么防止加热不均？
丨选择带有转盘的会好一点，选择微波和烘烤团结的范例总体来说效果也会好一点。
丨一般来说摆在中间位置的加热效果好一些。
丨有条件的固体食物切成薄片状，并排平铺，受热会更均匀些。
丨纵然切不成片，也只管把食物切分成小块加热。不要一次设置很长时间，先设置一个短的时间，到点了之后用勺子翻搅一下，并观察一下加热的程度，再看环境继续。中间可以翻搅2、3次。这样不但可以一定程度防止加热不均，也能防止过热。
（可能会有人问我不同的用法加热多少时间，这个没办法确切告诉你，就像同样的温度、时间在不同烤箱有不同效果一样，不同的微波炉也有不同的“脾气”，必要自己探索一下，但紧张的是先设个短时间试试）
利用禁忌
不当利用微波炉会有危险，以下8件事千万别做：
1不要加热带壳的封闭食物，可能爆炸（比如带壳的鸡蛋和板栗）。
2不要用锡箔、铝箔纸包裹食物，可能着火。
3不要让微波炉空转或加热过久，可能着火。
4不要在微波炉上面放置物品，遮挡散热口，可能起火。
5不要加热完全密封的食物或一次性加热太多食物，可能爆炸（比如盒装牛奶、罐头、密封盒饭）。
6不要用老化的微波炉 ，会有危险。
7不要让食物紧贴热泡沫餐盒和保鲜膜，可能有毒。
8不要加热金属成品，可能起火。
你试过用微波炉做菜吗？
参考资料
[1]R. Vadivambal, D.S. Jayas, Changes in quality of microwave-treated agricultural products—a review, Biosystems Engineering, Volume 98, Issue 1, 2007, Pages 1-16, ISSN 1537-5110
[2]S. Chandrasekaran, S. Ramanathan, Tanmay Basak, Microwave food processing—A review, Food Research International, Volume 52, Issue 1, 2013, Pages 243-261, ISSN 0963-9969
[3]Ramesh M N; Wolf W; Tevini D; Bognar A (2002). Microwave blanching of vegetables. Journal of Food Science, 67(1), 390–398
[4]Alajaji, S. A., & El-Adawy, T. A. (2006). Nutritional composition of chickpea (Cicer arietinum L.) as affected by microwave cooking and other traditional cooking methods. Journal of Food Composition and Analysis, 19, 806–812.
[5]Khraisheh M A M; McMinn W A M; Magee T R A (2004). Quality and structural changes in starchy foods during microwave and convective drying. Food Research International, 37(5), 497–503
[6]Lin T M; Durance T D; Scaman C H (1998). Characterization of vacuum microwave, air and freeze dried carrot slices. Food Research International, 31(2), 111–117
[7]Karatas F; Kamisli F (2007). Variations of vitamins (A, C and E) and MDA in apricots dried in IR and microwave. Journal of Food Engineering, 78(2), 662–668
[8]Stephen, N. M., Shakila, J. R., Jeyasekaran, G., & Sukumar, D. (2010). Effect of different types of heat processing on chemical changes of tuna. Journal of Food Science and Technology, 47, 174–181.
[9]Barba, A. A., Calabretti, A., d'Amore, M., Piccinelli, A. L., & Rastrelli, L. (2008). Phenolic constituents levels in cv. Agria potato under microwave processing. LWT-Food Science and Technology, 41, 1919–1926.
[10]张天义. 微波加热对猪肉中蛋白质及苯并芘形成的影响研究[D].华南理工大学,2013.
[11]Singh, M., Raghavan, B., & Abraham, K. O. (1996). Processing of marjoram (Marjona hortensis Moench.) and rosemary (Rosmarinus officinalis L.). Effect of blanching methods on quality. Nahrung, 40, 264–266. |
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