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舌尖上的中国-江苏淮安地方美味(篇二)
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发表于 2022-4-28 15:19:06
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来自:中国
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淮安:京杭漕运之襟喉,淮水东南第一州
【特产与美食】
淮扬菜。淮安与扬州为淮扬菜的主要发源地,淮扬菜与鲁菜、川菜、粤菜并称为中国四大菜系。淮扬菜,始于春秋,兴于隋唐,盛于明清,素有“佳味之美”之誉。许多标志性事件的宴会都是淮扬菜唱主角:1949年中华人民共和国开国大典首次盛宴、1999年中华人民共和国50周年大庆宴会、2002年江泽民主席宴请美国总统乔治·布什等,都有淮扬菜上桌。
长鱼面--“软嫩鲜美长鱼面,齿颊留香滋味长”
长鱼面,长鱼滑口鲜软,配以软滑或劲道的面条,是淮安盖浇面的招牌,对淮安人来说,它不仅是舌尖上的美味,还承载了长长久久、生活富足的美好寓意,是淮安人心中家的味道和隽永的乡愁。
码头羊肉汤--“满足舌尖甘旨,耐人探寻的美食”
码头羊肉汤是江苏省淮安市淮阴区码头镇当地传统名菜,属于淮扬菜。码头汤羊肉经过特殊的烹调加工,装上碗,一半汤,一半肉,汤肉并美。汤,看上去稀,舀起来稠,喝进嘴粘,咽下肚滑,独具鲜、美、香、爽口味;肉,酥而不散,进嘴则骨离筋化,回味无穷。
历史典故
相传在清朝道光年间,码头镇有一位名为沙德胜的回族厨师,在朝廷御膳房供职,他在牛羊肉烹调技术方面颇有造诣,烹制的菜肴很受皇帝赏识,他用隔年的公羊,配以佐料,经过泡、刷、沃血、炒干等十六道程序,再加水先武后文,烧、焖、煨,出锅的汤羊肉香气四溢,鲜美可口,令人垂涎。后来,沙德胜的后代回乡,带回了烹制牛羊肉的手艺,如今码头镇沙氏后人开的牛羊肉馆,依然每天吸引南来北往的食客,不辞辛苦从大老远赶到码头镇大快朵颐。
云片糕--“如雪花般的色调,薄如蝉翼的传统名点”
云片糕又名雪片糕,是江苏地区传统糕类美食,其名称是由片薄、色白的特点而来的,其特点质地滋润细软,犹如凝脂,能久藏不硬,在制作上很为讲究,如炒糯米粉,一般要贮藏半年左右,以去其燥性,到了节前数天,无人不买云片糕,除了己用,还他赠,据说还是苏州的糕点最为有名。
洪泽湖荷包饭--“鲜绿清香,鲜滑柔软”
洪泽湖是我国五大淡水湖之一,其水域辽阔,自然资源丰富。尤其盛产野生荷藕,渔民时常采来绿色的荷叶制作清香味美的“荷包饭”,成为洪泽湖渔民饮食文化中的一束奇葩。提起“荷包饭”,历史上盛行于洪泽湖畔的洪泽县老子山镇。
软兜鳝鱼--“小暑鳝鱼赛人参,其味甚美”
软兜鳝鱼又称“软兜长鱼”,是江苏省淮安的一道传统名菜,属于淮扬菜,也是淮扬菜中最负盛名的一道菜肴,是厚待中外宾客一定会上的一道菜。据《山海经》记载:“湖灌之水,其中多鳝。”江淮地区盛产鳝鱼,肉嫩、味美,营养丰富,淮安名厨田树民父子以鳝为原料,可制作108样佳肴,即著名的“全鳝席”。而软兜鳝鱼则是鳝鱼席中的精品。“兜”字是指以前余鳝时将鳝鱼装布兜,再经精加工。
糖醋活鲤鱼--“食之鱼肉鲜嫩,酸甜适口”
糖醋活鲤鱼是江苏省的名菜,此菜上桌仍见鲤鱼嘴张鳃动,目光焖焖,色泽金黄,外焦里嫩,香甜酸爽,是常见的家常菜,还有着年年有余、吉庆有余的吉祥寓意。其食之鱼肉鲜嫩,酸甜适口,食者无不称奇。
炖家野--“骨酥肉烂而不散,寓意拥有永恒的爱情”
炖家野是江苏淮阴的名菜,以淮阴的肥美山鸡与当年母鸡合炖而成,野鸡香酥,家鸡肥嫩,家野同烹,风味相济。大诗人苏东坡说:“百钱得一啜,新味时所嘉,烹前杂鸡骛,爪距漫槎牙”。它色香味俱全,是一品“鸡骛相杂,新味所嘉”的佳肴。
火腿扒鱼肚--“鱼肚软糯配火腿香嫩,鲜中带着咸”
火腿扒鱼肚,是江苏的著名小吃。其色泽呈现白亮色,口味上属于鲜中带着咸,入口鱼肚特别软糯,火腿香嫩,蔬菜清爽不油腻。
虾米扒蒲菜--“虾仁鲜红象将帅,蒲菜嫩白如软玉”
虾米扒蒲菜是江苏省传统名菜,选用本地产优质蒲菜、大虾米、猪油、高汤等原料精心加工而成。虾仁鲜红象将帅,蒲菜嫩白如软玉,整齐排列在长盘中,犹如玉女列兵,美目生津,故又名“红玉列兵”。其味鲜美爽口,清香嫩滑,沁人心脾。
淮扬狮子头--“穿越千年的淮扬传统名菜”
狮子头是江苏淮安市的一道传统名菜,属于淮扬菜系。据说原名葵花斩肉、葵花肉丸,后被改名为狮子头。根据不同季节,狮子头是由六成瘦肉和四成肥肉或瘦七肥三,加上葱、姜、鸡蛋等配料斩成肉泥,做成拳头大小的肉丸,肥而不腻。
洪泽小鱼锅贴--“入口鱼香肉嫩,汤鲜饼脆”
洪泽小鱼锅贴又称活鱼锅贴,是江淮地区著名的小吃。在洪泽湖上,传统的小鱼锅贴是在渔民家的船上做的,将刚捕到的小鱼杀好,用清澈的湖水烧煮,上一些面糊,在锅的中部四周贴上一层薄饼。乍一揭去锅盖,面饼沾着鱼鲜,鱼儿带着饼香,鲜香美味扑面而来,既有主食又有菜肴,是一种独特的美食。
高沟捆蹄--“中秋向后日渐凉,高沟捆蹄相争尝”
高沟捆蹄是一道名菜,属于苏菜系,此菜色泽酱红,咸鲜香甜,鲜嫩可口,食之不腻,细嚼慢品,回味无穷。以猪肉为制作主料,高沟捆蹄的烹饪技巧以卤菜为主,口味属于咸甜味。此菜为涟水县 高沟镇特产。自古就流传着中秋向后日渐凉,高沟捆蹄相争尝,购货客人如云涌,只悉生产供不上的民谣。
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