博山豆腐箱：水漫金山塔层层，酒燃宝箱烈焰蒸，充满乡愁的一道菜

杨凌火王专卖

三十年多前的婚宴
还记得三十多年前，跟随姥姥去参加表叔的婚宴，那时的婚宴都是在家中举办。刚踏入表叔家的四合院，浓郁的菜香与酒香扑面而来，再往里走鼓风机的嗡嗡之声越来越清晰。厨师们忙碌的身影，穿梭于大棚下的炉灶之间。
穿过庭院，跟随姥姥步入账房，交完几块份子钱后，就会领到一包喜糖，这也是孩子们最高兴的时候。拆开喜糖后，总会先挑选出最喜爱的虾酥糖，单独放在自己的口袋中，往往在几天后，才舍得享用这难得的糖果。

博山四四席
博山的婚姻颇为讲究，通常是以四种干果、四种鲜果、四种点心和四个平盘凉菜开头。这些现成的冷盘先上桌后，席间的如有不熟悉的客人，可以通过等待热菜上桌的这段时间，相互寒暄，进行自我介绍与主家的关系而彼此认识，短暂的交流过后，主菜四个大件【三鲜海参汤、锅烧肘子、豆腐箱、糖醋鲤鱼】，四行件【爆炒腰花、软炸猪肝、鸡汁虾仁、琉璃里腔】，四扣碗【沤底鱿鱼、红烧瓦块鱼、蛋包、烩菜】也就相继上桌了。
姥姥制作的豆腐箱
我小时候，从姥姥家长大。姥姥临近过年的时候，都会亲手做一些博山传统的菜肴和年货，豆腐箱也是每年必备的菜肴之一。豆腐箱的制作颇费工夫，选一块北方豆腐切成三四十个50x30x30mm大小的长方体。
上油锅，当油温达到六成热时，将切好的豆腐过油炸至金黄色后捞出控油。将炸好的豆腐块由上方往下2-3mm处切开，三面切开而不切断，掀开上盖掏空豆腐内瓤，将掏出的豆腐与肉海米、虾仁切成碎末状，下油炒制八成熟，装入豆腐箱中。姥姥将其中的十二个豆腐箱盛入盘中，底部八个、中间三个、上面一个，成塔型摆放。一盘豆腐箱装入笼屉，蒸制大约五分钟。同时炒锅中，下葱姜蒜末煸出香味，烹醋后放入木耳、笋等，勾兑汤汁。
将调好的汤汁浇入蒸制后的豆腐箱上，一道地道的博山豆腐箱就摆上了餐桌。剩余的豆腐箱就会被姥姥装入食盒，放于耳房中冷藏，当过年有亲戚拜访时，只需将半成品的豆腐箱蒸制，熬汤浇入就可以完成，大幅节约了前期的准备时间。

博山豆腐箱
水漫金山塔层层，酒燃宝箱烈焰蒸
清朝咸丰年间，博山大街南头有一厨师姓张名登科，乳名张九。他在京城“振泰绸缎庄"做大厨，此人聪明能干，技术高超，在京都号称“博山厨师第一人”。
大约到了光绪年间，五十多岁的张登科因病回到家乡养病。不到一年时间，张大厨的病愈。张大厨的厨艺名声在外，博山部分商贾慕名而来，与他在陶瓷业中心山头一起开办了一家名叫“庆和聚”的饭店。
一天，张大厨在京中的掌柜到离博山不远的周村去办货，顺便前往博山拜访张大厨。当掌柜到达庆和聚时天色已晚，饭店所备食材已经基本耗尽，没有象样的菜可以招待朋友。张大厨灵机一动，用博山优质豆腐为主料，将豆腐切成箱状，内里掏空，将掏出的豆腐，炒制后与海米、木耳、砂仁粉等装入箱内，整个外观呈箱形，用油炸成金黄色，勾芡后，更有金箱之感。席间，吃腻了山珍海味的京城掌柜，吃到这道别具风味的素菜时，赞不绝口。
掌柜问及张大厨这道菜的名字时，他只好说出实情，掌柜见菜的形状，又品尝过味道，脱口而出：“真相个金箱，就叫它金箱吧”。在座的另一位客人，颇有文采，说到：“按吃法，叫金箱还不如叫开箱取宝更合情理”。
庆和聚后来经营出现问题，店铺濒于倒闭。张大厨在京城的掌柜再三邀他回京。于是，张大厨将这道“豆腐箱”带进京城。从这之后，京城里部分商贾的宴席了出现了“博山豆腐箱”，慢慢一些官僚的家宴上也时常见到“博山豆腐箱”这道菜。
博山的工业发达，经常与京中有贸易往来，这道菜逐渐传回了博山。

博山豆腐箱
民国年间，在山头有一位李同心的掌柜开了一间“同心居”饭店，当时他的烹调技法高超，被人冠以“天师傅”的称号。他将“豆腐箱”的做法进行改良，将豆腐箱摆盘方式改为塔式，由下往上逐层递减，上下四层。上菜时，在盘中倒入适量白酒，点燃后，颇有烟雾水中金塔时隐时现之感，因此这道菜有了一个更应景的名字“水漫金山寺”。如今这种做法已经不大能见到了。
鲁菜的由来
2008年，博山豆腐箱入选山东十大名菜。豆腐箱也被冠以其发源地的名称。博山位于在鲁中地区北部，有“美食之城”的美誉，鲁菜从这里发源。在华夏文明的五千年中，最著名的厨师有两位，一位是“治大国如烹小鲜”的伊尹，另一位就是齐桓公的厨师易牙。
伊尹善于烹而易牙善于调。易牙虽然是一位品行不端的小人，但是他的厨艺却是相当出色的，齐桓公九合诸侯之时，易牙出任庖厨之首，席间菜品为八盘五簋【guǐ】，这些菜品的具体名称已经无从考证，作为诸侯之首，山珍海错自然是少不了的。易牙的厨艺传下来之后，形成了鲁菜的重味的特色。

簋
当兵的枪，厨师的汤
明清时期，鲁菜因擅长调味，成为宫廷御膳的主要菜品之一。在博山的厨师行业中曾经流行着这样一句话“当兵的枪，厨师的汤。”。崇尚通过高汤调味的鲁菜厨师，从来不屑于使用味精这样的工业化产品，如何提炼出一锅美味的高汤，也是鲁菜厨师的基本功之一。
制作高汤的原材料为肉紧油少的猪前肘、两年以上的公鸡腿、鸭腿和猪腔骨，用慢火炖煮四个小时。将鸡腿肉剁成蓉状，盛入盆中加入少许葱姜以及花椒，加水后放入熬好的第一道肉汤中，将汤再加热，通过鸡腿肉将汤中的杂质吸附出来，这道程序叫红俏。熬好这道汤，将汤晾温后，再将鸡胸脯肉剁成蓉状，加入汤中进行进一步的吸附杂质，这道程序叫白俏。
一道汤下来需要大约五个小时左右。

高汤
鲁菜秉承了孔老夫子的“食不厌精，脍不厌细”原则，烹饪技法包括爆、扒、烧、炸、溜蒸、炒等，宽泛的选材范围造就了鲁菜的大气磅礴。从一道清汤的制作过程，就可以看出鲁菜的人工成本和时间成本居高不下原因所在。这种过分的精工细作并不适合于大众消费，所以民间就对部分鲁菜进行了简化，以适应大众口味，于是就有了炒肉片，爆炒腰花、锅塌豆腐等制作简单而又不失美味的菜品。
豆腐的发明
豆腐，这种取材方便，又适合简单烹调的食材，非常适合鲁菜的发展趋势。
普通得如沧海一粟的食材，软滑中带着淡淡的豆香。豆腐这种豆制品食物，蛋白质和植物脂肪构成了它的主要营养成分。在越来越注重健康饮食的今天，豆腐比其他食材更加受欢迎。正如苏老者的《豆腐诗》诗中所云：
朝朝只与磨为亲，推转我边无大法。碾出一团真白玉，将归回向未来人。

豆腐
据说刘安这位汉高祖刘邦的孙子，与一众门客在八公山炼丹，在这个过程中偶然将豆浆泼到了炼丹原料上，豆浆与石膏发生反应，世界上第一块豆腐就此诞生。刘安意外地成为了豆腐的发明人。如果汉朝有发明专利，刘安可能会因为豆腐成为首富么？
读春秋者言：
表叔的婚宴已经过去了三十多年，姥姥也已经过世十多年，有时午夜梦回还会梦到她老人家慈祥的笑容，劝我吃豆腐箱的场景。如今，每次回到博山之时，总会点上一盘豆腐箱，品尝一下家乡的味道。

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