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千年长沙千年粉 唇齿留香万人迷
策划/曹 辉 文/张颐佳 图/范远志
（刊载于2020年4月23日《湖南日报》6-7连版）
“走，嗦粉克！”
雾气腾升，香气弥漫，一桌一椅一碗，米粉、汤汁、码子“江河俱下”，瞬间，口舌之快实现，果腹之需满足，满身愉快，能量满满……在楼堂厅馆，在街角巷弄，那香滑绵软的一碗米粉绝对是唤醒长沙城的动力之一。
俗话说，清早一碗粉，神仙坐不稳。近日，“湖南米粉大擂台”战鼓擂响，全省14个市州特色米粉齐聚九所，甘长顺、杨裕兴、周记、和记、原味、三百碗、易裕和、矮子粉、公交新村、御湘坊、言西早、沙田包子等十几位长沙“悍将”十八般武艺，各展所长，用色香味俘获一片芳心。
▲热闹火爆的米粉大赛现场 食客云集的湖南米粉大赛现场长沙展台
长沙是我国首批历史文化名城，三千年城址稳定城名不迭。而米粉的历史可以追溯到2000多年前，汉代就有“臛浇豚皮饼”（肉汤扁粉）的记录，到清朝末年开始出现圆粉。1974年长沙阿弥岭汉墓出土米粉作坊文物，把这一时间精确到2200年前，再次证明了长沙米粉是迄今为止世界最早的米粉形态，是世界米粉的劈头之一，长沙米粉可谓传统湘菜技法详细而微的活化石。在乾隆天子下江南年间，长沙米粉是重要御用食品之一，可谓“圈粉”无数。
据《齐民要术》的描述，古代长沙米粉的样貌和今天已类似了，都是连肉带汤搭配扁粉，此中最寻常的肉丝粉，古今原质料毫无毛病，完全一样。
米粉制作首先精选早稻存谷，经过浸泡、磨浆、蒸煮、起皮、切条而成，口感柔绵、韧性嫩滑，夹起不绝，嗦嗦入口，香爽之极！
长沙米粉从制作形式、外形、湿度来区分，可分为手工粉、机子粉，扁粉、圆粉、干粉、半干粉、湿粉。从烹饪和食用方法来区分，可分为汤粉、炒粉、拌粉、卤粉等。
长沙米粉属于湘菜系，讲求“原汁原味、浓淡分明、尤重煨靠”，这也是长沙米粉的烹饪技法。
重口难显本面目，平淡才见真功夫。
做好长沙米粉，质料和技艺很讲求。以米粉、榨菜丝、肉丝、盐、味精、酱油、杂骨汤、干椒粉、葱花、熟猪油等制作而成，一碗二两，这个是尺度配置。
长沙本地人吃米粉，更多偏好食扁粉，由于扁粉比起圆粉来上风是比力容易入味，米粉本身是没有任何味道的，全靠汤来调味，所以汤头是一碗米粉的关键。
▲长沙各具特色的招牌米粉各具特色的长沙小吃
同样，一碗让人回味无穷的长沙米粉“码子”职位举足轻重，长沙人管放在米粉内里的配菜叫“码子”，通常有盖码、炒码、煨码三种。所谓盖码就是事先做好了码子，粉下出来后直接把做好的码子盖在上面；而炒码，顾名思义，是在点粉的时间临时用小锅炒出来的配菜，如许码子奇怪而且味道好，所以比盖码价格略贵；煨码是长沙米粉的特色之一，酸菜蒸肉、豆角蒸肉、肉饼蒸蛋、排骨、红烧肉、红烧猪脚、牛肉……经过文火慢蒸，肉汁汤汁的原味在时间中淀出，可单点其一，或是多搭配几样大快朵颐。总之，无论来一碗什么码子的长沙米粉、乃至无码子的“光头粉”，配上些酸菜豆角，煎蛋、虎皮蛋，都是一件很幸福的事变！
据统计，长沙注册米粉生产的厂家和公司有50余家，重要有银洲食品有限公司、皇楼食品有限公司、陈克明食品股份有限公司、杨裕兴食品有限公司、翔祥食品有限公司、金健食品有限公司、湘岳米粉有限公司等，此中银洲米粉举足轻重，占长沙市场贩卖总额的三分之一左右。
长沙大街小巷里共有米粉店约6000余家，比力着名的米粉店有50余家，此中，中华老字号及非物质文化遗产20余家，网红店20余家，自创米粉品牌店10余家，逐日全市米粉贩卖总量在60万至100万斤左右，号称“最会嗦粉”的城市。
“嗦粉”是一种情结，一份影象，一种力气！
【原味粉店】
人间有味是清欢。八一桥的原味粉，精髓就在“原”“慢” 二字，由于“原”，所以“慢”。“传承原味，守护传统”是原味粉店的宗旨。
全部食材及工序，都是渐渐不争：鲜摘红椒手工剁，以求完善保留辣椒的爽脆口感与营养；清香猪油柴火煎，在文武火瓜代中，充实熬出油脂的荤香；筋道粉面手工抻，在千百次捶打揉搓中，逼出稻麦原香本味……
好粉面，必须以好汤好码作配。原味的汤，以奇怪大棒骨久炖慢熬而成，富含骨胶原、微量元素，汤色高亮，浓稠香滑；原味的码，奇怪食材当日现炒，各类佐食解腻开胃，荤香秘卤入口生香……
招牌推介 豆豉辣椒蒸排粉、原汤牛肉粉、凉拌猪耳
【杨裕兴】
杨裕兴面馆创办于清光绪二十年（公元1894年），距今已有126年历史，首创人杨心田，取“富裕郁勃”之意。始在长沙市三兴街租一铺面，开设粉馆兼营汤圆，后因所做汤粉质地上乘，味道鲜美，一时食客纷涌，生意旺盛。
百年杨裕兴系中华老字号，湖南省闻名商标，长沙市市级非物质文化遗产，有“长沙人的口福，湖南人的自满”之美誉，目前在长沙市内有70余家品牌门店。其招牌特色油码，选料讲求，制作精致，自成体系有60多个花色各具风格。特殊是鸡蛋面和酱汁、肉丝、牛肉、酸辣、杂酱五款传统油码，最受食客青睐，已被列入长沙市非物质文化遗产名录。
2012 年开始，杨裕兴开始在北京、深圳、南宁、广州等地开发市场，反响热烈。
招牌推介 鸡蛋面、肉丝等五大油码、杨裕兴锅面、三鲜粉
【和记粉馆】
1906年，孀妇李氏吴有珍，为维持生计，带着两个儿子李益和、李福生，在长沙北门外吊桥（外湘春街），摆了一个米粉摊。由于汤粉货真价实，欢迎热情，生意颇兴，为求和气生财，故取店名“和记”。
和记粉馆对汤粉质量十分器重，自蒸米粉，所用的大米，必须筋力足、黏性强，制作时，对峙做到“三不”，米不淘出净水不磨，火不大不蒸，皮子不冷不折，并对峙勤换勤撇泡、少端、勤送等操纵规程，从而使粉丝细腻，粉皮洁白，厚薄同等， 讲求切粉均匀。同时讲求“汤开、水开、码子滚”，所谓“一滚当三鲜”，即下米粉用的骨头汤、煮米粉用的净水、盖浇用的煨码料子都要滚热，入谈锋会味道鲜美、柔软惬意堪称一绝。
招牌推介 肉丝粉、牛肉粉、三鲜粉、冬菇菜心粉
【甘长顺】
甘长顺传统手工米粉及五大炒码制作技艺源于1883年（清光绪九年），距今已有137年历史，当年24岁的甘长林在长沙学成自立流派，在长沙药王街开设面粉馆长顺斋。
2001年企业改制组建创建了长沙杨裕兴有限公司，甘长顺一并归属旗下。甘长顺作为和杨裕兴齐名的长沙面粉行业“双子星”，正以“幸福长沙味，时尚老字号”为理念，踏上本身发展的新征程。
目前，甘长顺品牌门店有十多家，并走出湖南到北京等地加盟开店。其五大炒码系列主料和配料先后次序、火候极其讲求，出锅时盖码要求原香原色原汁原味，可谓一件“艺术品”。
招牌推介 鸡丝火炒码、辣椒炒肉炒码、三鲜炒码、猪肝炒码、猪腰炒码
【矮子粉店】
米粉是中国南方水稻文化的聪明结晶，米粉制作采取长沙传统工艺，选用湖南洞庭湖区早稻，淘洗之后磨浆蒸煮，然后切成条状成为了我们口中长沙人最爱的扁粉。
矮子粉店是长沙的老牌粉店，1986年由长沙满哥黄鹏超创立， 30多年来的兢兢业业让矮子粉店成为长沙老街巷的金字招牌。
“守着树根捡菌子——耐着性子玩。”矮子粉店老板的谋划理念是以匠人的本心与璞真的食材做一碗沁入人心的好米粉。如今矮子粉有两家门店，分别位于长沙市开福区湘春路和梅溪湖金茂悦三期，重要谋划粉面和长沙特色小食，在本地都有较好口碑。
招牌推介 麻辣牛肉粉、肉丝粉、葱油粑粑、春卷
【长沙火宫殿】
长沙火宫殿拥有“中华老字号”“国家级非物质文化遗产”“中华餐饮名店”等金字招牌。火宫殿美食经代代传承与发掘，现已拥有300余种闻名湘风小吃，100余种传统经典湘菜，有“湖湘小吃王国、传统湘菜首府”之美誉。
火宫殿自2002年以来， 对传统湘菜、小吃举行发掘整理，推陈出新。中厨部在“十二名肴”的底子上，又推出了“主席宴”“将帅宴”“特首宴”“宗师宴”“文人宴”“外宾宴”“财神宴”“冠军宴”“左公宴”“曾侯宴”等十大经典湘菜名宴；美食街推出失传已久的葱油粑粑、糖油粑粑、白粒丸等风味小吃，受到社会各界的好评。近10年来，火宫殿厨师获得天下烹饪大赛金银奖牌共计 36枚。
招牌推介 油炸臭豆腐、姊妹团子、龙脂猪血、三角干子、牛肉馓子、红煨猪脚、荷兰粉、八宝果饭
【长沙刘聋子老字号】
刘聋子粉馆创建于 1938年（即民国27年），首创人刘松生（常德人）幼年因病耳聋，外号“刘聋子”，以谋划米粉为生，品牌开始创立于常德津市。2016年9月刘聋子掌门人黄辉、黄震兄弟在长沙开福区凤亭路开设第一家门店，日业务额凌驾6万，生意火爆。
至2019年5月，刘聋子粉馆直营门店共14家。掌门人不忘初心，严把食材关，精选五龄水耕牛肉，严格控制米粉进货量，包管奇怪度；精选隧道中药材，严把加工工艺关，牛肉进店分老嫩肥瘦切块，反复浸洗排渍，以中草药香包熬煮；严把卫生关，天天对峙卫生全覆盖，不留死角，不留过夜米粉，每锅汤、码对峙亲身品尝，相继研发出红烧牛肉、麻辣牛肉、牛杂和炖粉系列，深受市民喜爱，荣获“湖南老字号”。
招牌推介 麻辣牛肉粉、红烧牛肉粉、红烧牛排粉、藕饺、手工麻团
【民间沙水粉面馆】
千年白沙水，一碗好粉面！
在老长沙人的口中，传播着太多关于白沙古井的美丽传说。“民间沙水粉面馆”临靠白沙古井，对峙汤底以筒子骨、龙骨和整只老母鸡以文火熬足10小时后，再加入过滤后的白沙井水与食材举行二次熬制而成，“以汤熬汤”来包管汤汁鲜浓不腻，入口回甘，多吃不腻，堪称一绝，目前已经创办了白沙路店、黄土岭店、向阳店、五里牌共4家店。曾荣获“湖湘十大特色美食”等奖项，被CCTV、湖南卫视等美食栏目推介。
招牌推介 牛肉粉、牛腩粉、原汤肉丝粉、杂酱粉
【玉林米粉】
玉林粉店位于长沙市开福区德雅路158号（科大小东门），开业37年来，尽管品种只有筒子骨肉丝粉，仍然深受本地住民的喜爱。玉林米粉店面不大，生意却十分火爆，并且只做早市，有很多人一大早便去列队，逐日米粉数量有限，售完即止，时常有人九点半后赶到就没有口福了。
玉林米粉碗底是简单的酱油、葱花、猪油，汤是用筒子骨和鸡骨头熬制一晚上而成的高汤，干净有营养，沁人心脾。
招牌推介 筒子骨肉丝粉、紫油姜
【公交新村粉店】
始于1990年，老店创立于雨花区赤岗冲。 掌柜周亮，长沙人氏，祖上几代为长沙包点、粉铺大厨。其自幼耳濡目染，善辨五味，束发之年开设此店，因相近公交车之公交新村站台而得名。
该粉店因汤鲜味美，价格亲民，分量足厚颇受市民喜爱，又因其保持传统技术，街市商人风味，被媒体多次推介，曾荣获长沙“最佳人气口碑粉店”。
招牌推介 牛肉粉、雪里蕻粉、肉饼蒸蛋粉、三鲜粉、红烧猪脚粉
【言西早粉面馆】
言西早乃长沙县人谭聪首创的本土风味的新生代粉面和套餐品牌，致力于湘菜和粉面的传承与创新，在星沙有6家分店。
老板天天亲身挑选最奇怪的原质料，从烹制到餐桌层层把关，专人负责，做到安全卫生，味道鲜美。其拳头产品手工粉面选料上乘、配方独特、制作严谨，传承民间老技术，使粉面更加Q弹有筋道。
招牌推介 排骨粉、原味肉丝粉、牛腩粉、白萝卜丝牛肚粉
【周记粉店】
1938年，周记粉店的首创人周凤鸣一家人靠着一辆独轮车装着家里唯一的产业——石磨，举家从湘潭易俗河迁于长沙，开始了米粉营生。
传承三代，以汤汁浓重、口感绵柔，韧劲嫩滑广受市民喜爱，被授予长沙市天心区非物质文化遗产制作技艺。周记粉店尤其在汤头下足功夫，汤底选用上好的猪前腿肉，大火煮开，小火熬制数小时，把猪肉的鲜香味熬出来，整个汤粉制作有80余道工序。
招牌推介 原汤肉丝粉、原汤杂酱粉、原汤牛腩粉、原汤酸辣粉
【御湘坊】
御湘坊不停采取最原始的方法制作米粉，从粉用料、制作及汤底都极其讲求。
米粉选用来自洞庭湖的当季新米，磨足两遍至有光泽半透明米浆，再把米浆均匀地铺在长方形的铁皮屉子里放入铁皮做的蒸箱，一屉二屉三屉蒸熟成米粉皮。待凝固后，用捞刀河菜刀细细切成宽窄适中的扁粉。汤底选用奇怪猪大骨、老母鸡混合熬制通宵，讲求“清亮”二字，清而不淡，汤鲜而味不寡，原汁原味。煨码、炒码多达几十种，深受顾客喜爱。
招牌推介 香菜牛肉粉、猪肝炒肉粉、酸辣鱿鱼粉
【三百碗米粉店】
三百碗米粉创立于2016年，为了包管质量的纯粹，最开始三百碗米粉店只做猪肉和牛肉两种码子，米粉由本身浸泡、蒸煮和压条，纯手工制作成粉皮。汤底由大骨和土鸡熬煮而成，颇受市民喜爱。
随着品牌的发展，三百碗的菜单品种日益丰富，老板答应依然对峙“初心”，用最天然的食材和纯手工的方式呈现食品最本真的味道。
招牌推介 猪肉粉、牛肉粉、酸菜蒸肉粉、剁椒排骨粉
【易裕和】
易裕和创建于2012年，取富裕调和之意。首创人易军上世纪90年代初进入走马楼的甘长顺面馆当学徒，博采众长技艺深厚。
易裕和的办店宗旨是面向社会服务市民，以老字号的灵魂来制作卫生适口的地方特色美食，并以味正码重实惠的价格受到市民的喜爱。
2019年易裕和于竹塘西路开设了1500平方米的旗舰店，引得浩繁“粉迷”打卡。
招牌推介 肉丝粉、牛肉粉、酱汁粉、酸辣粉、杂酱粉
【网红客串】宁乡市沙田包子
沙田包子，始于宋元，千年技艺，百年传承，因其皮薄馅足，广受好评。沙田包子以沙田油菜糖包、宁乡花猪肉包、沙田灌汤包、沙田银丝卷等六大沙田名点而扬名三湘。
历经期间变迁，沙田包子的技艺不绝精进，深受广大消耗者的喜爱。 |
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