如何炒出浓度高，颜色红的顶级糖色，两种方法，你更喜欢哪一种？

wx_Lz0G9yHl · 发表于 2021-10-6 19:24:16|来自：中国

熬糖色这活，看着容易，想熬出浓度高，颜色红的顶级糖色，技巧还是挺多的。
炒过糖色的都知道，在熬的过程中一个不小心还会炸锅，炸到墙上还好，若是炸到身上或是脸上就悲剧了。不知道有没有朋友碰到过这种情况？请在评论区说出恁的故事，在这个枯燥乏味的秋天给大家的生活添丝色彩。
糖色熬不好的话不但会结晶，你明明熬的是糖，熬出来却透着苦味。
那么用水还是用油熬？哪种熬出来更通透好看？哪种更容易简单？更适合新手小白在家做？今天阿飞把两种方法都操作一遍给大家看看。

<hr>【熬糖色】
第一种：油炒糖色
锅烧热加入少许油滑锅。滑好锅后放入冰糖，开中小火不停的翻炒，用勺子敲碎冰糖。

一直搅拌主要是为了防止冰糖没有全部融化就出现焦糊的现象。

随着冰糖的逐渐融化，糖汁会变成青黄色。
专业厨师大多都会选择用油熬糖色速度比较快。但是不适合新手。
尤其到这个一步，糖汁的颜色变化非常的快，稍微不注意就会熬老，熬出来的糖色发黑发苦，短短十几秒钟颜色已经变成了枣红色。

继续搅拌，锅中开始冒气泡的时候立即冲入开水，并持续的搅拌。等泡沫散尽。糖色就熬好了。
重点来啦：一是一定要冲入热水。
凉水会使糖色急速降温出现凝结结块的现象。操作不好就出现炸锅的情况了。
二是糖色熬好以后要立即关火，把锅从火上拿开。
继续加热的话糖色仍然会变老、发苦、颜色发黑。