深度 | 刘北：巴基斯坦开斋饭吃什么？背后文化信息量很大（多图预警）

在来巴基斯坦之前，我对斋月的了解并不多。只记得本科时过斋月的同学们总是天不亮就起床吃饭，待到天黑才能再次进食。来到巴基斯坦之后，我对斋月的印象开始日常且具象化了起来。斋月对大多数巴基斯坦人而言意味着白天不能吃喝，但他们夜间的开斋饭和活动却是极其丰富。已经在巴基斯坦过了两个斋月，我天然也开始对这里的斋月习俗熟记于心。即使平日里的白天总是自己下厨，但偶然还是会和朋侪们一起约一顿薄暮的开斋饭，感受一下当地开斋的氛围。斋月期间只有日落之后和日出之前才可以进食进水，日落后的第一顿饭被称之为“Iftar”，也就是开斋饭。这顿饭对大多数人来说都是结束一天斋戒后最丰盛的一顿，也因此，这顿饭在各个巴基斯坦餐厅大多都是自助餐的形式。从日落时分不停到八点左右供应开斋的自助餐，之后餐厅便会正常营业，售卖平日菜单的正常餐点。

吃Iftar也有一些习俗。首先，人们通常会在日落宣礼之前就来到餐厅或准备开餐，这时餐桌上通常已经准备好了椰枣和水果，还有一种用糖浆冲制的红色饮品（Jem-sharin），散发着淡淡的果香和玫瑰香气。等日落时宣礼声一响起，人们就会先食用这些高糖分的食物补充能量。比较讲究的餐厅供应开斋食物通常也会有肯定的顺序。开餐的前二十分钟左右，供应的险些都是炸物和沙拉。最受人们欢迎的通常是十分具有南亚风情的“炸三角”，本地人称之为“Samosa”。炸三角里面包了不同的馅料，最常见的就是鸡肉、土豆或是奶酪馅。还有一种炸物被称之为“Pakora”，常常是用土豆、蔬菜和面粉混合制成的油炸食物。我第一次吃到Pakora的时候，觉得它和中国的素丸子很像，只不外在味道层面增添了不少南亚风情的香料，并佐以特色的酱汁。即使在非斋月期间，Samosa和Pakora也是巴基斯坦人常吃的小餐点，在很多茶歇或是招待客人吃简餐的时刻常常能在餐桌上见到。

其他的炸物，诸如炸鸡、炸土豆饼、炸薯条等，也会在这时集中供应。除了炸物，沙拉在Iftar的前半段也是重头戏。除了平时也很常见的鹰嘴豆沙拉、鹰嘴豆泥、土豆沙拉等，还有一种名叫“Dahi Baray”，是用炸过的扁豆油条淋上酸奶酱，再配上少许蔬菜作为点缀。淋上酱汁的油炸面食吸满了汤汁，使其在入口的时候十分蓬松爽口。

开斋饭开餐前夕，供应的炸物和沙拉，以及红色的“Jem-sharin”饮品。图源：作者拍摄

炸物和沙拉过后，就是Iftar的正餐了。普通餐厅里会供应传统的巴餐，高级一点的餐厅除了巴餐以外，也会给客人提供丰富的国外风味作为选择。来巴基斯坦许久，我对巴餐的种类已经了如指掌。开斋饭，就是巴基斯坦琳琅美食的集中展示。每年的斋月，不论是和本地朋侪，亦或是和中国朋侪一起在薄暮开斋时间来上一顿开斋饭，就能在一顿饭的光景中集中、迅速地了解巴基斯坦人的饮食习惯和种类丰富的南亚食物。可以说，开斋饭像是开放给我等他乡人的南亚美食展览，是这片土地饮食文化的一个缩影。在这里时间越久，越去尝试本地不同的餐厅，就越能体会到南亚食物的丰富，感受到他们独特的饮食文化。

向不认识南亚食物的朋侪进行介绍时，我通常会把巴餐分为三个部分：烤肉、糊糊和主食。烤肉，即是各种各样的肉类烧烤。巴基斯坦地处中南西亚的交界处，所以根据地域的不同融合了不同的饮食风格。靠近中亚的开普省与新疆地区、阿富汗和中亚地区延续了类似的饮食习惯，他们的食物中多有肉类，习惯尽量少用香料进行烤制和炖煮。烤肉也有着不同的种别。以原切肉进行烧烤的，通常被称之为Tikka和Boti，口味相对比较清淡，品格较好的鸡肉、羊肉和牛肉都会被用来烤制。

在普什图人聚居区，另一种有点像肉饼的烤肉，被称之为Chapli Kebab或Chapel Kebab。本地朋侪告诉我们，在本地语言中Chapel是鞋底子的意思。因为这种圆圆的肉饼看起来像是被鞋拍扁的，所以得此名。尽管被称之为烤肉，但Chapli Kebab通常是用油炸或是煎出来的。因为肉馅中混合了香料，口味较重，所以本地人一般用饼子（Chapati/roti）捏起一小块烤肉来卷着吃。除了肉饼以外，Chapli Kebab偶然还会配上煎蛋和炸辣椒，让一份菜看起来更丰富。

在肉菜中，有一个种类是“异类”。因为不多加香料，所以看起来十分清淡。这便是焖制的盐味清炖羊肉（Namkeen Gosht），是一种极受人们欢迎的肉菜，也是开普省的特色菜。家乡在白沙瓦的朋侪给我介绍说，这种做法的羊肉不放任何香料，只加少量的盐进行长时间的焖制、炖制，因此肉质非常细嫩软烂，也成为了诸多中国朋侪在巴基斯坦的最爱。

越向印度次大陆的南部走去，本地人对香料的利用便越纯熟，因此出现了具有浓重香料风味的烤肉。这种烤肉以肉糜和蔬菜、香料进行混合后进行烤制或煎炸，根据不同的形态也有着不一样的名字。比如Seekh Kebab，就是把预制的拌了香料的鸡肉或牛肉糜包裹在铁签子上进行烧烤，通常是长条状的，口味也比较辛辣。

提到南亚菜，绝大多数人首先想起的肯定是各类“糊糊”。不论是在各种影视作品中，还是在如今深受大众欢迎的短视频里，只要提起南亚菜，总能看到一些颜色各异的各种糊糊被摆上餐桌。的确，在南亚菜中，南亚人民用不同香料搭配出的各类咖喱酱汁，就是我们常常说的糊糊。南亚的香料世界实在太过庞大，其中的烹饪方法和配菜也各有不同。即使在我们普遍的印象中大多数的酱汁都被称之为咖喱或是印度咖喱，但它们之间却有着诸多细微的差异；酱汁搭配不同的菜肴进行烹制，也会被赋予不同的名字。比如，我们常常在餐厅见到的大众菜肴“Karahi”，是一种深锅，通常用于高温煎炒或炖煮菜肴。在南亚地区，Karahi常用于制作一种与之同名的菜肴，这种菜肴通常包罗肉类（如鸡肉、羊肉或牛肉）和蔬菜，与番茄、姜蒜等调味料一起烹制。Karahi菜肴的味道浓重，但它的调味却不肯定包含传统的咖喱粉或咖喱酱。

还有一种很有特色的巴基斯坦菜品“Chicken Haleem”，这是一种可以自选添加小料的特色菜。Haleem主体由小麦、大麦、扁豆和肉类制成，其中的肉类通常是经过蒸煮之后再搅碎，因此已经成为了非常松散的丝状和蓉状，十分软烂。再和香料一起烹饪，煮成的菜品就十分粘稠。食客可以根据自己的喜幸亏其中加入生姜、香菜、柠檬汁、炸葱和青辣椒圈进行调味，然后用饼子蘸着吃。

巴基斯坦大学食堂中供应的Chicken Haleem。图中左侧为菜肴配料，右侧白色盘子中是已经调制好的Chicken Haleem。图源：作者拍摄

了解南亚菜的人，对黄油鸡（Butter Chicken）肯定不会陌生。浓重的黄油配上南亚香料，再对鸡肉进行烹煮。这份菜的灵魂并不在鸡肉而在酱料。来上一块馕蘸着黄油鸡浓重醇厚的糊糊，比吃肉要更加充满风味。

如果说以上的“糊糊”在味觉的刺激上还不能满足食客，那这道“羊脑玛莎拉”（Brain Masala）应该是重口味的巅峰之作了。用羊脑作为摒挡的主材，配上其他蔬菜一起和香料煮制，就形成了这道辛辣刺激但又令人欲罢不能的Brain Masala。虽然听起来十分“黑暗摒挡”，但由于食物在煮制的过程中已经被切碎，所以如果不仔细辨别，还真的分辨不出隐蔽在糊糊中的主材会是羊脑，吃起来只是带有一丝荤菜的香味和豆腐的口感。对于中国人而言，这道菜的风味似乎有点接近“冒脑花”，因此接受起来仿佛也没有那么难。

除了香料饭，另一种米饭也备受本地人的喜爱，那就是Pulao，一种和我国新疆的手抓饭吃起来很像的米饭。这种米饭的制作方法与新疆的手抓饭也十分相似，米饭中掺了胡萝卜、葡萄干以及少量的香料，用油和水进行焖制，偶然也会配以整块的牛肉或羊肉。米饭中吸取了胡萝卜和葡萄干的清甜，还有肉类的荤香，即使没有香料的加持，食物的本味也足以好吃。

因为总能在食堂和各种餐厅吃到米饭，所以米饭在我的印象中，是巴基斯坦的主粮之一。事实上，巴基斯坦的主粮是由小麦制作的面食，这里盛产的巴斯马蒂米反而是用以出口的经济作物。巴基斯坦普通家庭的日常饮食中，只有在招待客人时才会制作米饭。在这里时间久了逐渐也会发现，日常巴基斯坦人的主食，还是以各类饼（Chapati/Roti）、油煎薄饼（Paratha）和馕（Naan）居多。南亚的Chapati和Roti是一种用全麦的粗面制作的烤饼，Naan则是一种用发面制作的饼，和我们新疆的馕也有异曲同工之处。

在我看来，巴基斯坦人对饼的热爱，不亚于中国北方对面食的依赖。而且南亚菜那些风味各异的糊糊，就应该以饼来搭配，蘸着吃才更显美味。一次我带本地朋侪去尝试亚洲的风味餐厅，因为怕他吃不惯，我特意点了一份和南亚菜风味相似的泰式绿咖喱。店家为这份咖喱配了一份白米饭，用来拌着吃。然而吃到一半我的朋侪终于忍不住问我，除了这份米饭以外没有他们不供应Chapati吗？感觉他疑惑的眼神中流露出了对Chapati的渴望和想念。对巴基斯坦人而言，即使米饭配咖喱已经足够好吃，但下意识的还是觉得来张饼子蘸汤更加舒坦。

北部和西部的高山丘陵，让肉类成为了居民们餐桌上的常客；牧业的发达使奶制品如酸奶、酥油和奶酪成为饮食中的重要角色，简单的烹饪方式生存了食物的原汁原味；倘若一路向东南走去，平原地区那肥沃的土地孕育了多样的谷物，让烤饼、米饭成为日常主食。新鲜蔬菜和豆类点缀其中，丰富的香料赋予了食物浓重的风味，复杂的烹饪技巧如煎炒炖焖使菜肴更加多样，从香料饭和炖菜中便可观一二。伊斯兰文化的饮食习惯、印度次大陆的融合、波斯阿拉伯和中亚的历史影响，所有这些元素交错在一起，构成了巴基斯坦饮食文化的多样性和丰富性，反映出不同地理环境对人们生活方式的深远影响，以及南亚地区复杂的历史和文化交融。

作为一个他乡客，也许巴餐并不能满足我们的中国胃，但它总有这样的魅力：通常隔上几天没吃，总能让你有点想念。和本地朋侪相聚，来上一顿他们地道的家乡美食，也是打开他们话匣的绝佳方式之一。我想美食就是有这样的一种魔力，它总能够逾越语言、地理、文化和一切隔阂，为人们创造不需要理解门槛的跨文化交流，使人深入其中，感受南亚、品位南亚，乃至爱上南亚。这里是南亚香料飘香世界的起点，但饮食文化的世代流传，绝没有终点。